11月25日は、「いいにごり酢の日」。いま話題の“酢酸菌入りにごり酢”を復刻した「庄分酢」を訪ねて

田辺千菊
1759（宝暦9）年に建てられた母屋の「高橋家住宅」。
1759（宝暦9）年に建てられた母屋の「高橋家住宅」。
庄分酢15代目の高橋清太朗さん。
庄分酢15代目の高橋清太朗さん。
酢造りに使う有機玄米の仕込み。一晩浸水させてから蒸し上げる。
酢造りに使う有機玄米の仕込み。一晩浸水させてから蒸し上げる。
玄米の質感を確かめながら、手作業で窯から桶に移し替える。
玄米の質感を確かめながら、手作業で窯から桶に移し替える。
くろ酢には、熊本県産の有機玄米を贅沢に使用。
くろ酢には、熊本県産の有機玄米を贅沢に使用。
100年以上前に造られた大甕が並ぶ酢蔵。
100年以上前に造られた大甕が並ぶ酢蔵。
蒸した玄米を冷ましてから甕に入れる。
蒸した玄米を冷ましてから甕に入れる。
蒸した玄米、水、米麹を甕の中で混ぜ合わせる。
蒸した玄米、水、米麹を甕の中で混ぜ合わせる。
仕上げに、液面に浮かせるように米麹をそっと振り入れる。
仕上げに、液面に浮かせるように米麹をそっと振り入れる。
和紙で蓋をし、仕込んだ日を筆入れする。
和紙で蓋をし、仕込んだ日を筆入れする。
筆入れとひもの結び方にも決まりがある。
筆入れとひもの結び方にも決まりがある。
お酢の発酵・熟成を促す20石（約3,600リットル）の木桶。
お酢の発酵・熟成を促す20石（約3,600リットル）の木桶。
木桶の中で酢酸菌が膜を張り、ゆっくりと発酵して酢へと変化していく。
木桶の中で酢酸菌が膜を張り、ゆっくりと発酵して酢へと変化していく。
右から：見た目にもにごりがわかる「蔵付酢酸菌 かすみくろ酢」200ml 1,782円、「ショウブン美味酢（うます）」300ml 518円、特別感のある「木桶の酢」300ml 540円。母屋の1階にあるショップで購入可能。
右から：見た目にもにごりがわかる「蔵付酢酸菌 かすみくろ酢」200ml 1,782円、「ショウブン美味酢（うます）」300ml 518円、特別感のある「木桶の酢」300ml 540円。母屋の1階にあるショップで購入可能。
高橋家の家系図。300年にわたり受け継がれてきた一子相伝の製法による酢造りを行ってきた。
高橋家の家系図。300年にわたり受け継がれてきた一子相伝の製法による酢造りを行ってきた。
「かすみくろ酢」の仕込みの様子。
「かすみくろ酢」の仕込みの様子。
「かすみくろ酢」の仕込みの様子。
「かすみくろ酢」の仕込みの様子。
「かすみくろ酢」の仕込みの様子。
「かすみくろ酢」の仕込みの様子。
「かすみくろ酢」の仕込みの様子。
「かすみくろ酢」の仕込みの様子。
お酢を使ったビネガーサイダーも人気。
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「かすみくろ酢」の仕込みの様子。
「かすみくろ酢」の仕込みの様子。
「かすみくろ酢」の仕込みの様子。
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