【大分・別府】「今一番おいしい食材を調理する」1日2組限定・ミシュラン2ツ星の日本料理店で、素材と四季を愉しむ極上の時間

バカラの器に乗った旬のお造り

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　日本各地の、食材そのものの良さを最大限に生かしたお造りも絶品だ。バカラの涼しげなガラス皿に盛られたのは、国東で獲れた朝締めの天然鯛と、鶴見の車海老。天然の車海老は今が旬だという。鹿児島の農家から仕入れた姫オクラが色彩に変化をもたらし、広島の農園から仕入れたわさび、素材の味と調和する関東の醤油、大分名物かぼすの絞り汁、能登の竹炭塩を、それぞれお好みで付けながらいただく。

「とにかく食材そのものが持つ味わいを大事にしています。海からの恵みも、農家の方が作ってくださったものも、すべてそれを壊さずに、素材のまま。私たちは、そこに少し手を入れるだけ。そんな料理を目指したいと思っています」（波多野さん）

　料理人の手で繊細に作られた日本料理をいただきながら外を見ると、趣溢れる日本庭園に目を奪われる。かつて別荘として使われていた屋敷に残る庭を、当時のまま、丁寧に手入れをしながら守ってきたという。

　四季に寄り添い、素材を生かす料理の数々。その一品一品に究極の美学が感じられる。