【大分・別府】「今一番おいしい食材を調理する」1日2組限定・ミシュラン2ツ星の日本料理店で、素材と四季を愉しむ極上の時間

客も驚く骨切りの繊細さ

　次にいただくのは、夏が旬の鱧と胡麻豆腐の御椀。3日間かけて丁寧に引かれた、枕崎の枯本鰹と5年間蔵囲いした利尻昆布の合わせ出汁。そこに鱧から取った澄んだ出汁が組み合わさり、素材のうまみを一層に引き立てる。

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「大分で獲れた鱧の葛打ちと、自家製の胡麻豆腐。主張しすぎない食材同士を合わせることで、胡麻豆腐の存在感も示しながらも、主役である鱧の味を引き出します。香りと、鱧そのもののうまみ、胡麻豆腐の優しいけど濃厚な味わいのマリアージュを愉しめる一品です。

　骨切りを非常に細かく入れておりますので、驚くほど骨が当たらない。お客様から『説明を聞かないと鱧だと気づかなかった』と言われるぐらい、花びらのようにふわっとした食感です」（女将）

　料理に使われる器にもこだわりがあるという。

「主人と私が収集した器を使って、器からもおもてなしを感じていただきつつ、料理の魅力を際立てます。椀物は高台（皿の底にある足の部分）の高い、品格のある漆器を使うことで、特別感のある一皿を演出しました」（女将）