「コンニャクの青椒肉絲(チンジャオロース)」のマクロビレシピ
■材料(4人分)
・ピーマン：3個
・赤ピーマン：1個(または赤パプリカ1/2個)
・タケノコ 水煮：80g
・ショウガ：1片 みじん切り
・ネギ(白い部分)：10センチ みじん切り
・太白ごま油：小さじ2～
・糸コンニャク：200g
[下味材料]
・ニンニク、ショウガ：各1片 すりおろし
・醤油・みりん：各大さじ1/2
・片栗粉：適量
・揚げ油：適量
[A]
・醤油：大さじ1
・酒：小さじ2
・甜菜糖：小さじ2
・干しシイタケの戻し汁：大さじ2
・塩：小さじ1/5～
・白胡椒：少々
・葛粉(片栗粉でも代用可)：小さじ1
・仕上げ用 ごま油 少々
■作り方
【コンニャクの下処理】
(1) コンニャクは塩少々でもみ、水から火にかけ数分茹でた後(あく抜き)水気を切る。
コンニャクは茹でる前に塩(分量外)をもみ込むことで浸透圧によりあくが抜けやすくなる。
(2) (1)のコンニャクと下味の材料を鍋に入れて加熱し水気がなくなるまで炒り煮し、バットなどにとり粗熱を取ってから冷凍庫へ入れて凍らせる。
(3) 凍ったコンニャクを解凍し、ザルにあげて水気を切る。
唐揚げにしたらクッキングペーパーなどで油切りをすることで油っぽくならずに仕上がる。
(4) コンニャクに片栗粉をまぶし中温でカラリと揚げる。
【仕上げ】
[A]の材料を合わせておく。
(5) ショウガとネギはみじん切りに、ピーマン、タケノコはそれぞれ細切りにする。
(6) フライパンに太白ごま油をひき、みじん切りにしたショウガとネギを炒める。
調味液は焦げ付きやすいので具材を混ぜながら手早く絡めること。
(7) 続いて細切りにしたタケノコ、ピーマンの順に炒め、(4)のコンニャクを加えて炒め合わせ[A]の調味液を回しいれ、具材に絡め合わせる。
(8) 火を止め、仕上げのごま油を加えて完成。
【ワンポイント】
※コンニャクの下準備(手順2の凍らせるところまで)を別の日にしておくと便利。解凍は電子レンジではなく常温または冷蔵庫で自然解凍すること。
※コンニャクを揚げる際には水気をしっかりと切ること(水切りがきちんと出来ていないと油がはねるので注意する)。
※炒め物をおいしく仕上げる基本は手早く仕上げることなので、調味液はあらかじめ合わせておくこと。
※火を止めてからごま油を加えることでごま油の風味が活き、おいしく仕上がる。
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2014.06.27(金)
文＝中村恭子
撮影＝秋元良平
