【秋】松茸、舞茸、コウタケ。天然キノコをふんだんに！
味覚が盛りだくさんの秋。美しい山々が連なる新潟では、天然キノコがごちそうです。
まずはお楽しみのアミューズ。定番の「ジビエドッグ」、猪のリエットを詰めた「タルト」、そしてスプーンにのっているのは「佐渡の毛蟹」の3品です。
自家製の猪の生ハムが添えられた「アオリイカのシンコとトモイロラッパダケ」、山の清流で育った山女魚を蕎麦粉のガレットで巻いていただく「山女魚のガレット」、魚沼地方でつくられているかぼちゃ「あかもん」を自家製レモンチェッロで火を通した「あかもんと佐渡産レモンチェッロ」。素材を最大限に生かしながらも唯一無二の食材の組み合わせが続き、胸が弾みます。
「天然のキノコ探しは宝探しのように楽しいですよ」と話すように、自らキノコの収穫に出向く井上シェフ。Restaurant UOZENでは、彩り豊かな天然のキノコがふんだんに使われた料理が振る舞われます。この日は、キノコの出汁と熊のコンソメスープを合わせた「天然キノコと月の輪熊のスープ」が登場。熊のコンソメをいかしたクリアなスープは、トウモロコシのような甘みがあり、それでいてさらりとした後味。臭みがまったくない熊肉とさまざまな天然キノコと一緒にいただきます。
魚料理には井上シェフが佐渡沖で釣ったカサゴを石窯焼き、ジビエの肉料理には井上シェフが山で仕留めた猪のヒレ肉にチーズとパン粉を練りこんで焼き上げたひと皿を。まさに究極の“自産自消”です。
この日のコースは季節のデザートが3回に分けて供され、三条市の山間地域・下田の大粒の落花生「おおまさり」を使ったアイス最中、佐渡産の黒いイチジク「ビオレ・ソリエス」のデザート、下田産のブルーベリーを使った焼き菓子など、最後まで地元の食材が主役です。
秋のRestaurant UOZENでは季節ならではの食材がふんだんに使われ、食欲の秋を謳歌するフルコースをいただきました。
そして秋には、ワインや日本酒などお酒と料理のペアリングも堪能。なぜこのお酒がこの料理に合うのか？ 真理子さんのコメントも記事本編でご紹介しています。
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