【春】香り高い山菜とジビエのおいしい出合い
豊かな自然と清らかな水に恵まれた新潟の春は、山菜の宝庫。
Restaurant UOZENでも、ジビエの名残と風味豊かな山菜を活かした春のメニューを味わうことができます。「シェフのおまかせコース」はまず、アミューズ3品から幕を開けます。春の香りを漂わせた「ネマガリダケ」の石窯焼き、山菜のコシアブラと猪のリエットを合わせた「タルト」、そして狩りで仕留めたジビエをアメリカンドッグのように仕立てた「ジビエドッグ」です。
佐渡産のボタンエビを使ったシグネチャーメニュー「ボタンエビ ブイヤベース仕立て」、カラフルな花々とアスパラガスのホワイヨ（チーズとパン粉を練り込んで焼く料理）の春のガレットの登場です。主役となるのは、極太の「曽我農園」の朝採り越冬アスパラガス！ 彩り美しく見た目にも春を感じる逸品です。
春のキノコ・アミガサ茸と野うさぎの肉のミンチを包んだラビオリは、ソースに浸かったところをすくって食べると、まさに旨みの塊。
魚料理は、佐渡産の真鯛をふんわりと蒸し、さまざまな山菜と合わせた「山菜と真鯛のヴァプール」。肉料理は井上シェフがこの冬に仕留めた小鴨がメインとなるジビエ料理「小鴨のロースト」です。
そしてお待ちかね、春のスペシャリテ「山菜鍋」。ふんだんに盛られたこの日の山菜は、ウルイ、コゴミ、シドケ、セリ、アサツキ、行者ニンニク、タケノコ、ミツバ、サンショウなど。冬場に仕留めた猪の肉と、前日に罠によって駆除されたばかりの熊の肉としゃぶしゃぶで味わいます。鍋のスープはジビエのコンソメと和出汁を合わせたもので、濃厚なコクと香りを持ちながら、クセのないスープに仕上げています。
締めは、ジビエと山菜の旨みマックスのスープに卵と地元のコシヒカリを入れてリゾットに。これがまた絶品！
山菜鍋の滋味深さに浸りながら、お次はデザートへ。2品のデザートが供され、1品目はそのネーミングに驚く「熊アイス」。2品目のフランス家庭料理「リオレ」は、甘味と酸味のバランスが絶妙な「越後姫」を使ったソースをかけていただきます。
複雑な風味が感じられるのに、繊細な素材の味わいを引き出した春のメニュー。山菜とジビエのおいしい出合いを存分に楽しみました。
Restaurant UOZENでは、井上シェフの妻でソムリエの真理子さんがセレクトする料理とお酒のペアリングも大人気。ドライバーやお酒を飲めない人にはノンアルコールペアリングという選択肢も。
新潟のテロワールに浸る料理は「シェフのおまかせコース」（16,000円、税・サ別）のみ。ランチ、ディナーともに完全予約制で、3時間ほどかけて、じっくりと料理を満喫するスタイルとなっています。取材記事本編では、それぞれの料理の詳細や井上シェフの狩猟への思い、生産者とのつながりなどもお届けしています。
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