【命をいただく究極のジビエ・フレンチ】シェフ自ら狩ってさばいてこしらえる、新潟 燕三条が誇るガストロノミー名店《UOZEN・春夏秋冬の物語》

【夏】野菜やきのこ、鮎、マグロ...地元食材を美しく昇華

　畑の夏野菜や夏キノコ、川の恵みの鮎、山のジビエまで、土地の四方から食材が集まるRestaurant UOZENの夏。井上シェフ自ら佐渡沖へ赴き、釣り上げてくる新鮮な魚も夏のコースの醍醐味です。

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　まずはアミューズから。「ジビエドッグ」、猪のリエットを詰めた「タルト」、「猪のサラミ」、「鮎のパテ」の4品。ジビエドッグはスープの出汁などにまわさなくてもいいほどおいしい肉の端材を加工し、猪のサラミはローストに向かない脂の少ない端材を使用して作られた自家製のもの、鮎のパテは三条を流れる五十嵐川の上流でしかとれない天然鮎を内臓もすべて丸ごと使って。“無駄を作らない”というRestaurant UOZENの信念がよく表れた4品です。

　2品目は、佐渡の本マグロ（クロマグロ）を主役にした「マグロのマリネ」。マグロのまわりを昆布締めにしたクジラの赤身肉のタルタルで包み、さらに外側をパプリカで巻き上げた、アートのようなひと皿。添えられているのは、やわらかな食感とほんのりとした甘みが特徴の夏の天然キノコ・タマゴタケです。

　毛蟹と黄金桃を合わせた「毛蟹のガレット」、鹿のハツや肉をクラシックなフランス料理の技法で仕上げた「夏鹿のパテ・アンクルート」。井上シェフのフレンチの確かな技が光る料理が続きます。

　そして、素材の個性が溶け込んだ「スッポンと月の輪熊のスープ」をしみじみと味わいます。上質な脂がさっとのったスッポン、やわらかく嚙むたびに脂の甘さがじんわりと染み出す熊肉。さらにこの2つの食材に負けない存在感を放つ白ナス「りんごあめなす」を加えて。「熊とスッポンに負けないくらいのナス！」と井上シェフに称されるほど、甘みが際立ち、まさに別格のおいしさです。

　メインとなる肉料理は、井上シェフが仕留めた猪の肩ロースを使った「猪のロティ」。猪肉のしっかりとした旨みと、マデラ酒の持つカラメルやナッツのようなニュアンスが口の中で響き合います。

　デザートは2回に分けて。生でも驚くほど濃厚な甘みと香ばしさが特徴の「鬼もろこし」のアイスクリーム、そして幻の黒いダイヤとも呼ばれる佐渡産の黒イチジク「ビオレ・ソリエス」を使ったデザートで、素晴らしいフルコースの余韻に浸ります。

　地元で育った野菜をはじめ、海や川の魚、夏鹿など、多彩な食材の魅力を活かした料理が並ぶ夏のRestaurant UOZEN。新潟の旬と、この土地が育む豊かな恵みをたっぷりと感じることができました。

【夏】の記事本編は近日公開予定です。