【命をいただく究極のジビエ・フレンチ】シェフ自ら狩ってさばいてこしらえる、新潟 燕三条が誇るガストロノミー名店《UOZEN・春夏秋冬の物語》

【冬】狩猟の季節が到来。力強いジビエを堪能

　新潟の狩猟期間11月15日〜2月15日（鹿・猪は3月15日まで）にあたる冬は、ジビエが一層気になる季節！

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　Restaurant UOZENでも冬はジビエの品数が多めに構成されています。アミューズ3種からスタートし、目にも麗しいスペシャリテの「ボタンエビ ブイヤベース仕立て」、佐渡の毛蟹のオードブルに冬の野菜を組み合わせた「毛蟹 バターナッツ」、と素材のポテンシャルを引き出す、独創的な料理が続きます。

　次なる料理は「猪のガレット」。とろとろに煮込んでから表面をじわっと焼き上げた猪のバラ肉に。南魚沼産蕎麦粉のガレットでぐるぐる巻いて、サバイヨンソースをつけ、がぶりといただきます。雪山育ちの猪は、臭みやクセがなく、雪山での冬眠に備えるため蓄える栄養もあるそう。格別の味わいです。

　雪の下で越冬させる白菜「雪下の白菜」の釜焼き、ジビエで作ったコンソメのスープの「ラビオリコンソメ」を味わい、メインディッシュとなるジビエ料理に向かいます。

　井上シェフが愛犬ハツと仕留めた鹿を使った「鹿の石窯焼き」は、その柔らかさにびっくり。他の料理同様にフレンチらしいソース使いの妙が光り、鹿の出汁とコウタケを合わせたソースが旨みのある鹿肉をさらに引き立て、口の中に豊かな味わいを広めてくれます。

　もう一つのメインディッシュは、「真鴨のロワイヤル」です。網で捕らえた天然の真鴨を開いて、さまざまなジビエの肉と一緒に棒状に巻き、赤ワインでじっくり煮込んだものをカットして盛り付けたひと皿。“さまざまなジビエの肉”はこの日、熊、猪、鴨のミンチと、コラーゲン素材でもある熊の手をカットしたものが使われていました。

　季節のデザートは2つ。春のメニューでもお目見えした「熊アイス」は、生クリームの代わりに熊の脂を使っていて、もったりとせず、すっきりとした後味で、口どけがよいのが特徴です。そして、フランスの家庭料理「リオレ」をアレンジしたひと皿。新潟県産コシヒカリをガンジー牛乳で炊き、マスカルポーネチーズとガンジー牛乳のアイスクリーム、そして佐渡みかんと地元の金柑を合わせて仕上げています。

　冬のRestaurant UOZENでは、より一層“猟師のシェフ”の知識と技が冴える至極の料理の数々を堪能しました。

　またこの日は、料理ごとにワインを変えるペアリングではなく、ボトルワインをオーダーして、最後まで1本で通すには？ ということで真理子さんにセレクトいただきました。ぜひチェックを。

UOZEN ～冬～

　四季がくっきりと巡る三条の自然のなかで猟師であり料理人でもある井上シェフが、自らの手で命と向き合い、その恵みを一皿へと昇華させるーー。そこには、自然への畏敬と、食材への誠実さが息づいています。新潟のテロワールを全身で味わう体験をぜひ。