8時間前

【命をいただく究極のジビエ・フレンチ】シェフ自ら狩ってさばいてこしらえる、新潟 燕三条が誇るガストロノミー名店《UOZEN・春夏秋冬の物語》

#UOZEN・春夏秋冬の恵みを味わう

大嶋律子（Giraffe）

この企画の別の記事を見る

Restaurant UOZENの店内。
Restaurant UOZENの店内。
オーナーシェフ井上和洋さん。
オーナーシェフ井上和洋さん。
自家菜園ではさまざまな野菜やハーブが育ち、ゲストの元へ提供される。
自家菜園ではさまざまな野菜やハーブが育ち、ゲストの元へ提供される。
ジビエ肉と山菜は井上シェフが獲ってきたもの。さらに、こちらの鍋もシェフお手製。
ジビエ肉と山菜は井上シェフが獲ってきたもの。さらに、こちらの鍋もシェフお手製。
アミューズの春の「タルト」は、薄いタルト生地に刻んだコシアブラ、猪のリエット、コシアブラの素揚げを組み合わせ。
アミューズの春の「タルト」は、薄いタルト生地に刻んだコシアブラ、猪のリエット、コシアブラの素揚げを組み合わせ。
ガレットの味のアクセントとなっているのが自家製の生ハム・ブレザオラ。
ガレットの味のアクセントとなっているのが自家製の生ハム・ブレザオラ。
アミガサ茸特有の奥深い香りを押し上げた「ラビオリ」。
アミガサ茸特有の奥深い香りを押し上げた「ラビオリ」。
「山菜と真鯛のヴァプール」。くるくる巻かれたコゴミやアサツキの花の紫色が目を引き、その下には細く刻んだウルイがたっぷり。
「山菜と真鯛のヴァプール」。くるくる巻かれたコゴミやアサツキの花の紫色が目を引き、その下には細く刻んだウルイがたっぷり。
秋に収穫した天然のコウタケと鴨出汁のソースといただく「小鴨のロースト」。山うどのバターソテーを添えて。
秋に収穫した天然のコウタケと鴨出汁のソースといただく「小鴨のロースト」。山うどのバターソテーを添えて。
「山菜鍋」。左にあるのは、一枚の銅板を金鎚で叩き起こして器にする、鎚起銅器という燕三条の伝統的な技術で作られた鍋。なんと井上シェフの手作り。Restaurant UOZENでは使用する食器類も地産にこだわっている。
「山菜鍋」。左にあるのは、一枚の銅板を金鎚で叩き起こして器にする、鎚起銅器という燕三条の伝統的な技術で作られた鍋。なんと井上シェフの手作り。Restaurant UOZENでは使用する食器類も地産にこだわっている。
「山菜鍋」は、いつもは厨房で作業する井上シェフ自らカウンターに立って振る舞う。
「山菜鍋」は、いつもは厨房で作業する井上シェフ自らカウンターに立って振る舞う。
リゾットの仕上げには自家菜園で咲いたアサツキの花をパラリ。
リゾットの仕上げには自家菜園で咲いたアサツキの花をパラリ。
熊の内臓脂肪を使用した「熊アイス」。
熊の内臓脂肪を使用した「熊アイス」。
お米をミルクで炊くフランスの家庭料理「リオレ」。マスカルポーネチーズとガンジー牛乳のアイスクリームの下には、甘酸っぱいルバーブのコンフィチュールが。
お米をミルクで炊くフランスの家庭料理「リオレ」。マスカルポーネチーズとガンジー牛乳のアイスクリームの下には、甘酸っぱいルバーブのコンフィチュールが。
デザートのペアリングに登場した、春めく桜色の自家製「甘酒」。ノンアルコールドリンクはここだけのオリジナルを堪能できるため、あえてノンアルを選ぶ、というのもそれまた一興。
デザートのペアリングに登場した、春めく桜色の自家製「甘酒」。ノンアルコールドリンクはここだけのオリジナルを堪能できるため、あえてノンアルを選ぶ、というのもそれまた一興。
3つあるワインカーブには、フランスとイタリアをメインに、ビンテージワインから自然派ワインまで約4000本。
3つあるワインカーブには、フランスとイタリアをメインに、ビンテージワインから自然派ワインまで約4000本。
手前から時計回りに、猪のリエットを詰めた「タルト」「猪のサラミ」「鮎のパテ」「ジビエドッグ」。
手前から時計回りに、猪のリエットを詰めた「タルト」「猪のサラミ」「鮎のパテ」「ジビエドッグ」。
「マグロのマリネ」。山や海、あちこちの素材を組み合わせたひと皿。
「マグロのマリネ」。山や海、あちこちの素材を組み合わせたひと皿。
「毛蟹のガレット」。通年提供の定番ガレットは、季節で食材が異なる。夏は佐渡の毛蟹を主役に、黄金桃が味の決め手。
「毛蟹のガレット」。通年提供の定番ガレットは、季節で食材が異なる。夏は佐渡の毛蟹を主役に、黄金桃が味の決め手。
「夏鹿のパテ・アンクルート」。干し柿のキャラメリゼとエシャレットのピクルスを添えて。
「夏鹿のパテ・アンクルート」。干し柿のキャラメリゼとエシャレットのピクルスを添えて。
「スッポンと月の輪熊のスープ」。スッポンは南魚沼市の生産者、りんごあめなすは三条市の佐藤大農園より。
「スッポンと月の輪熊のスープ」。スッポンは南魚沼市の生産者、りんごあめなすは三条市の佐藤大農園より。
前から時計まわりで、りんごあめなす（白茄子）、ゼブラ茄子、丸茄子。
前から時計まわりで、りんごあめなす（白茄子）、ゼブラ茄子、丸茄子。
「猪のロティ」。畑の野菜と地元の山でとれた天然のキノコとともに盛り付け。
「猪のロティ」。畑の野菜と地元の山でとれた天然のキノコとともに盛り付け。
砂糖や乳製品は極力使わず、ほとんどがトウモロコシという素材の味を最大限感じられる「鬼もろこしのアイスクリーム」。
砂糖や乳製品は極力使わず、ほとんどがトウモロコシという素材の味を最大限感じられる「鬼もろこしのアイスクリーム」。
クレームブリュレ仕立ての「ビオレ・ソリエス」。畑の花とハーブ、自家製アイスクリームとともに。
クレームブリュレ仕立ての「ビオレ・ソリエス」。畑の花とハーブ、自家製アイスクリームとともに。
採れたてのナスを井上シェフに届ける、「佐藤大農園」の佐藤さん。
採れたてのナスを井上シェフに届ける、「佐藤大農園」の佐藤さん。
「タルト」は猪のリエットにセロリの葉のパウダーとマタタビのピクルスをプラス。「佐渡の毛蟹」は、蟹のコンソメのゼリーの下に、毛蟹の身、セロリのマリネを。
「タルト」は猪のリエットにセロリの葉のパウダーとマタタビのピクルスをプラス。「佐渡の毛蟹」は、蟹のコンソメのゼリーの下に、毛蟹の身、セロリのマリネを。
釣りたてのアオリイカのシンコを使った「アオリイカのシンコとトキイロラッパダケ」。赤い粉末は、新潟の伝統野菜「かぐら南蛮」の自家製のパウダー。
釣りたてのアオリイカのシンコを使った「アオリイカのシンコとトキイロラッパダケ」。赤い粉末は、新潟の伝統野菜「かぐら南蛮」の自家製のパウダー。
「山女魚のガレット」。手でぐるぐるとロールして、サバイヨンソースをつけて。
「山女魚のガレット」。手でぐるぐるとロールして、サバイヨンソースをつけて。
「天然キノコと月の輪熊のスープ」。地元の銀杏も加えたスープには、イッポンシメジ、サクラシメジ、ハタケシメジ、センボンシメジ、ショウゲンジといった出汁がとれるキノコがたっぷり。
「天然キノコと月の輪熊のスープ」。地元の銀杏も加えたスープには、イッポンシメジ、サクラシメジ、ハタケシメジ、センボンシメジ、ショウゲンジといった出汁がとれるキノコがたっぷり。
カサゴの上には、細切りにした天然の松茸が。熱々の発酵トマトのソースをかけていただく。
カサゴの上には、細切りにした天然の松茸が。熱々の発酵トマトのソースをかけていただく。
ジビエ料理「猪ヒレ肉のホワイヨ」。甘みが強い山栗や天然の舞茸も忍ばせ、マデラ酒のソースとともに。
ジビエ料理「猪ヒレ肉のホワイヨ」。甘みが強い山栗や天然の舞茸も忍ばせ、マデラ酒のソースとともに。
落花生の約2倍もの大きさで、ホクホクとして甘みがあるおおまさりの最中アイス。
落花生の約2倍もの大きさで、ホクホクとして甘みがあるおおまさりの最中アイス。
フィナーレはお茶菓子。フランス伝統の焼き菓子「ファーブルトン」と「ヨモギのわらび餅」。
フィナーレはお茶菓子。フランス伝統の焼き菓子「ファーブルトン」と「ヨモギのわらび餅」。
山で収穫されたたくさんのキノコ。
山で収穫されたたくさんのキノコ。
乾杯に登場したのは、ジェローム・プレヴォー「ラ クロズリー レ ベギーヌ エクストラ ブリュット」。
乾杯に登場したのは、ジェローム・プレヴォー「ラ クロズリー レ ベギーヌ エクストラ ブリュット」。
「ボタンエビ ブイヤベース仕立て」。エビのコンソメでコーティングした佐渡産のボタンエビに、サフランとニンニクの香りを入れたマヨネーズのようなソース・ルイユをドット状に散らしたひと皿。
「ボタンエビ ブイヤベース仕立て」。エビのコンソメでコーティングした佐渡産のボタンエビに、サフランとニンニクの香りを入れたマヨネーズのようなソース・ルイユをドット状に散らしたひと皿。
「毛蟹 バターナッツ」。バターナッツカボチャのピュレに、蟹の身と蟹味噌を合わせ、蟹の出汁が入ったアメリケーヌのエスプーマと重ねて。
「毛蟹 バターナッツ」。バターナッツカボチャのピュレに、蟹の身と蟹味噌を合わせ、蟹の出汁が入ったアメリケーヌのエスプーマと重ねて。
「猪のガレット」。フォアジャンの新芽や天然のクレソン、味噌を煎った「糀屋団四郎」の鉄火味噌を重ね、下には葉ワサビのピクルス。
「猪のガレット」。フォアジャンの新芽や天然のクレソン、味噌を煎った「糀屋団四郎」の鉄火味噌を重ね、下には葉ワサビのピクルス。
「雪下の白菜」。自家製黒にんにくのソース、黄色いワインといわれるヴァン・ジョーヌのソースを絡めて。
「雪下の白菜」。自家製黒にんにくのソース、黄色いワインといわれるヴァン・ジョーヌのソースを絡めて。
「鹿の石窯焼き」。添えてあるほうれん草の上には、鹿の干し肉を鰹節のように削った「鹿節」が。
「鹿の石窯焼き」。添えてあるほうれん草の上には、鹿の干し肉を鰹節のように削った「鹿節」が。
多彩なジビエを堪能できる「真鴨のロワイヤル」。フランス料理の調理技術が凝縮されたような最高峰のジビエ料理にうっとり。
多彩なジビエを堪能できる「真鴨のロワイヤル」。フランス料理の調理技術が凝縮されたような最高峰のジビエ料理にうっとり。
フランスの家庭料理「リオレ」。黄色いパウダーは佐渡みかんの皮。ムチムチとした独特な食感が楽しい。
フランスの家庭料理「リオレ」。黄色いパウダーは佐渡みかんの皮。ムチムチとした独特な食感が楽しい。
ソースパンとともに厨房に吊るされていた鹿角とシャルキュトリ。
ソースパンとともに厨房に吊るされていた鹿角とシャルキュトリ。
アミューズからメインまで楽しめるおすすめワイン3本。
アミューズからメインまで楽しめるおすすめワイン3本。
井上シェフと狩猟の相棒、愛犬ハツ。古くから猟犬として親しまれている梓山犬という希少な犬種。
井上シェフと狩猟の相棒、愛犬ハツ。古くから猟犬として親しまれている梓山犬という希少な犬種。
記事に戻る

RELATED POSTS関連記事

FEATUREフィーチャー記事

フィーチャー記事一覧
Prev
Next

RANKINGランキング

ランキング一覧
  • HOURLY
  • DAILY
  • WEEKLY
Prev
Next

SERIES連載

連載 TOP

SPECIAL特集

特集 TOP
Prev
Next
Prev
Next

TALK & SESSIONトーク＆セッション

トーク&セッション TOP

COMIC & ESSAY ROOM

コミックエッセイルーム

コミック＆エッセイルームTOP

FORTUNE占い

占いTOP
Prev
Next

MAGAZINE最新号

MOOKムック

CREA BOOK

CREA BOOK一覧
CREA　35th
CREA × 星野リゾート
CREAアンバサダー
心を開放するアウトドア
CREAの厳選スイーツギフト
CREA夜ふかしマンガ大賞2025
CREA　35th
CREA × 星野リゾート
CREAアンバサダー
心を開放するアウトドア
CREAの厳選スイーツギフト
CREA夜ふかしマンガ大賞2025