《里山十帖・春夏秋冬の恵みを味わう》たっぷり山菜、伝統野菜、天然キノコ、発酵食...里山の滋味に出合う美食体験【新潟・南魚沼】

【秋】炊き立てごはんと森のキノコがごちそう

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　食欲の秋。魅力的な食材に恵まれる秋の「里山十帖」のごちそうは、キノコとお米です。

　数種のキノコ、銀杏、蓮根の白和えの前菜から秋のコースは始まり、非常に香り高いキノコ・コウタケを炊き込んだごはん、天然キノコをふんだんに使い山の恵みが凝縮したスープ、と様々なキノコ料理が振る舞われます。

　そして「落ち鮎」。秋に産卵を控えた鮎が川を下ることから称される「落ち鮎」は、卵を持っているため「子持ち鮎」ともいわれ、卵のぷちぷちとした食感お身と卵が混ざり合う独特なコクが楽しめます。

　ズワイガニと発酵野菜のひと皿、そして、口の中でほろりとほどける鯛とヒラタケやカリフラワーのひと皿。ズワイガニと鯛は、この日佐渡から届いたもの。肉料理には妙高市の「短角牛」をマリネしてから焼いてスライスしたものを。まるでチーズのようなコクが感じられる山栗を生のまま削りかけていただきます。

　お待ちかねの炊き立て新米が登場！南魚沼産コシヒカリの美味しさを最大限に引き出すため、お米の研ぎ水と炊く時の水は地元・大沢の湧き水を使い、土鍋で炊き上げていきます。シンプルな炊き立てごはん、それが秋のメインディッシュです。

　秋の「里山十帖」は、新米、野生のキノコ、伝統野菜の宝庫。まさに実りの秋をたっぷり味わうことができました。

里山十帖 ～秋～