2026.3.20

《里山十帖・春夏秋冬の恵みを味わう》たっぷり山菜、伝統野菜、天然キノコ、発酵食...里山の滋味に出合う美食体験【新潟・南魚沼】

#里山十帖・春夏秋冬の恵みを味わう

大嶋律子（Giraffe）

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築150年の古民家を利用してつくられた宿「里山十帖」。
築150年の古民家を利用してつくられた宿「里山十帖」。
源泉は大沢山温泉。四季折々の景色とともにくつろぎのひとときを。
源泉は大沢山温泉。四季折々の景色とともにくつろぎのひとときを。
世界に名だたるデザイナーの椅子やテーブルが並ぶダイニング。
世界に名だたるデザイナーの椅子やテーブルが並ぶダイニング。
「基本的に野菜を冷蔵庫には入れたくない、できる限り地元で保存しておいたものを提供したい」と冬は雪室で野菜を保存。
「基本的に野菜を冷蔵庫には入れたくない、できる限り地元で保存しておいたものを提供したい」と冬は雪室で野菜を保存。
雪室から取り出した食材は、カラフルなにんじんや大根、パースニップといった地元の根野菜や白菜など。
雪室から取り出した食材は、カラフルなにんじんや大根、パースニップといった地元の根野菜や白菜など。
よもぎ、うるい、あさつき、かたくり、あけびの新芽などたくさんの種類の山菜。
よもぎ、うるい、あさつき、かたくり、あけびの新芽などたくさんの種類の山菜。
猪ベースのスープの山菜鍋。
猪ベースのスープの山菜鍋。
左から、あん肝とみずという山菜の茎、タコとうるいとのかんぞう、つぶしたイカを詰めたたらの芽。
左から、あん肝とみずという山菜の茎、タコとうるいとのかんぞう、つぶしたイカを詰めたたらの芽。
ひらひらと薄くスライスされたうどと毛ガニ。
ひらひらと薄くスライスされたうどと毛ガニ。
鯛に蕗の煮物を添えて。
鯛に蕗の煮物を添えて。
肉質がやわらかく赤身にコクがある胎内市のブランド豚・越乃黄金豚。
肉質がやわらかく赤身にコクがある胎内市のブランド豚・越乃黄金豚。
デザートは自家製の甘酒を使ったアイスクリームと季節のフルーツとクッキー。
デザートは自家製の甘酒を使ったアイスクリームと季節のフルーツとクッキー。
ペアリングのお酒。
ペアリングのお酒。
鬼もろこし、巾着ナス、かぐら南蛮などの新潟の野菜やチチタケやアカヤマドリといった夏キノコなど。
鬼もろこし、巾着ナス、かぐら南蛮などの新潟の野菜やチチタケやアカヤマドリといった夏キノコなど。
トウモロコシのスープ。中には潰したカボチャのお団子も。
トウモロコシのスープ。中には潰したカボチャのお団子も。
揚げ浸しにした「本当の梨ナス」、フレッシュな桃、自家製リコッタチーズ。
揚げ浸しにした「本当の梨ナス」、フレッシュな桃、自家製リコッタチーズ。
鮎そば。米麺は「人田畑」という新潟の農家集団のものを使用。
鮎そば。米麺は「人田畑」という新潟の農家集団のものを使用。
マゴチの炭火焼き。ぷりっとした歯ごたえと香ばしい焦げ感が絶妙。
マゴチの炭火焼き。ぷりっとした歯ごたえと香ばしい焦げ感が絶妙。
しょうゆおこわをアレンジしたメニュー。蓮根、蓮の実、夏キノコと具沢山。
しょうゆおこわをアレンジしたメニュー。蓮根、蓮の実、夏キノコと具沢山。
「越乃黄金豚」の炭火焼きと夏野菜。どの野菜も絶妙な歯ごたえに調理されていて美味。
「越乃黄金豚」の炭火焼きと夏野菜。どの野菜も絶妙な歯ごたえに調理されていて美味。
糖度18度以上の「雪国マンゴー」のデザートで締めくくり。桑の葉のクッキーとかぐら南蛮の琥珀糖と共に。
糖度18度以上の「雪国マンゴー」のデザートで締めくくり。桑の葉のクッキーとかぐら南蛮の琥珀糖と共に。
ウラベニホテイシメジ、コウタケ、ナラタケ、ハツタケ、クリタケといった天然のキノコ。
ウラベニホテイシメジ、コウタケ、ナラタケ、ハツタケ、クリタケといった天然のキノコ。
「松茸以上に風味が強く美味」と絶賛されるコウタケ。キュウリ、茗荷、新生姜、キノコの浅漬けを添えて。
「松茸以上に風味が強く美味」と絶賛されるコウタケ。キュウリ、茗荷、新生姜、キノコの浅漬けを添えて。
天然のキノコやムカゴ、山胡桃も入っている「森のスープ」。
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子持ち鮎を春巻きに仕上げた「落ち鮎」。
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さまざまな「発酵野菜」を佐渡産のズワイガニ。さっぱりとした酸味とコクのある胡麻ミルクのソースで。
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噛めば噛むほど滋味溢れる力強い味わいの「短角牛」。
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テーブルの上で炊くため、ゲストの目の前で炊き上がる。
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デザートは、新潟のブランド柿「おけさ柿」のシロップ漬けを低温で焼いたもの。
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春に採った姫竹（ネマガリダケ）や秋に収穫したキノコなど瓶詰めされた保存食。
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複雑で繊細、優しい味わいの「薬膳出汁」。
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清流にしかいないカジカをシンプルに素揚げしたもの。
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発酵食の珍味。ゼンマイの信田巻き、ウドの塩漬け、猪のハム、ブリと大根のなれずし、切干大根のごま和えを盛り付けたひと皿。
発酵食の珍味。ゼンマイの信田巻き、ウドの塩漬け、猪のハム、ブリと大根のなれずし、切干大根のごま和えを盛り付けたひと皿。
魚の出汁と白味噌につきたての「栃餅」を。
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彩りよくサラダのように仕立てたブリ大根。
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ジビエの珍味。左から猪の干し肉、干し芋と干し柿、乾燥ヤマドリダケと短角牛の煮凝り。
ジビエの珍味。左から猪の干し肉、干し芋と干し柿、乾燥ヤマドリダケと短角牛の煮凝り。
通常の牛より赤身部分が多く、低脂肪・高タンパク質だという猪肉。
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新潟産のみかんを用いたデザート。焼きみかんの上にミルクのアイスクリーム、みかんパウダーを。
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ダイニングからは美しい里山の景色が。
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