味付けから袋詰めまですべて手作業
左：煎り終わった豆。右：仕上げの味付け。
できたての「雀の玉子」。
そして、味付けの工程へ。「雀の玉子」では、醤油などを合わせた調味料をかけて、のりなどをまぶし、乾燥させます。きなこや抹茶、和三盆など、粉状のものを付ける場合や、黒糖や豆乳などを炊き込んでからめるものもあります。
袋詰めも手作業で。
その後、乾燥させて計量し、袋詰め。これも手作業です。「豆菓子は中国やタイ、シンガポールなどでも作られていますが、日本のものは豆本来の香りを生かすために、もち米のいいデンプンを使っている。そうするためには、特殊な技術、技が必要になってくる」。職人の技を守り、次の世代へつなぐことも大切なのです。
できたての雀の玉子を食べさせてもらいました。ほんのり温かくて、まわりの生地はサクサク。落花生は香ばしく、醤油と海苔の風味にほっこり。「豆の風味と食感を生かすよう、鮮度を大切にしています。翌日から2、3週間が食べごろですね」と北野さんはにっこり。
2015.05.24(日)
文・撮影＝そおだよおこ
