大阪生まれの「雀の玉子」ができるまで
「雀の玉子」きんちゃくタイプ 1袋 300円。
まず、回転するドラムで大豆や落花生などの豆に砂糖を溶かした蜜をかけて、表面に寒梅粉や小麦粉の層を作ります。「この粉巻きという作業は、職人の勘がものをいいます。粉が均一にかかっていないと、後の工程で煎った時にきれいにふくらみません」。
左：最初の工程「粉巻き」。右：この状態ではまだやわらかい。均一に煎りあげるには職人の技が必要。
寒梅粉をかけた状態で、ここから味付け。
次に、25分から30分、豆を煎ります。「煎りを止めるのは、1分間の勝負。1分早いと生の豆があり、1分遅いと煎り過ぎの豆ができる。すべての豆が炒り上がるタイミングを見極めるのは、職人の経験と勘です」。気温や湿度、豆の種類や状態によって左右されるのだそう。
2015.05.24(日)
文・撮影＝そおだよおこ
