近頃注目のニューオープンが相次ぎ、おいしいホットスポットとなっている代官山。その中心地、「Forestgate Daikanyama」に今年4月にオープンした「Et Nunc Daikanyama（エトヌンク 代官山）」は、今日も幸せな香りを漂わせています。
カウンターには40種ほどものパンが黄金色に輝き、奥のガラスばりの厨房では職人たちが生き生きとパンを焼き上げる姿が。ライブ感たっぷりに、焼けたそばからパンが次々と運ばれてきます。
その魅力とおいしさをパレスホテル東京 ベーカリーシェフ、星敏幸さんにうかがいました。
全国を歩いて出合った国産小麦で焼くパン
「Et Nunc」は「パレスホテル」がプロデュースする新たなブーランジュリーブランド。「食のパレス」と名を馳せるこだわりやクオリティはそのままに、より自由なパンを展開しています。
3年がかりで「パレスホテル」とはまた違うコンセプトのパンを開発したのは、「パレスホテル東京」で30年以上腕を振るうベーカリーシェフ、星敏幸さん。
「日本のブーランジュリーとして、小麦粉は全てこの国の自然から生まれた国産を使いたい」と、星さん自ら、全国の小麦を巡って生産者と繋がり、見出した粉を大切に使っていきます。シグネチャーブレッドのほとんどはシングルオリジンの小麦粉を使うので、その持ち味を存分に味わえるはず。
また、生地に使うバターや塩、きび糖なども、国産のとびきりのもの。さらに、星さんが約15年前から育ててきた4種の自家製酵母も活躍します。
国産小麦粉は単一品種だけで4種、ブレンドと合わせて8種を、作りたいパンに合わせて使い分けていくとか。さらには、「香り高く小麦の甘みがしっかり感じられ、ずっと美味しい」。そんな星さんの理想を追って、オリジナルブレンドも開発。その味を楽しむならまずは「Et Nunc バゲット」を。
「Et Nunc バゲット」は星さんの理想の結晶。本来の味が生きるよう小麦ごとに挽き方も変えた、北海道産小麦数種のオリジナルブレンドを味わえます。クラスト（外側）はしっかり焼き込まれつつも薄めでパリッと歯切れ良く、ほんのり黄色がかったクラム（内側）はしっとり。噛むほど旨みにあふれ、柔らかな麦の余韻を残していきます。
2024.08.10(土)
文＝chico
写真＝榎本麻美
