◆マンゴー・たんぽぽ・パッション
コースのメインを飾るのが、宮﨑県産完熟マンゴー「時の雫」を使った、贅沢なマンゴープリンです。
その上にパッションフルーツでマリネした角切りの「時の雫」をたっぷりのせ、完熟バナナとタイ産マンゴー「ナムドクマイ」のシャーベット、西洋たんぽぽのアイスクリームとともに。薄氷のようなアメとマリーゴールドの花びらが、華やぎを添えます。
「時の雫は口当たりがなめらかで、甘みも強いけれど酸味もあってバランスのよい味わいが魅力的。マンゴープリンは、そのおいしさをしっかり楽しんでいただけるよう、少し生クリームを加えただけの濃厚な味わいに仕上げています。それから、アイスクリームやシャーベットもいっぱい食べてもらいたくて、たっぷりのせました。西洋たんぽぽは色もきれいですし、ほんのりとした渋みや苦みがアクセントになり、味わいに変化を与えてくれます」と、青木さん。
ペアリングのお茶は、フローラルな香りが力強く押し寄せるジャスミンティーに、パッションフルーツの果汁を合わせてすっきりと。西洋たんぽぽの青みがかったやさしい香りやパッションフルーツのきりっとした酸味とともに、時の雫の濃厚なおいしさを心ゆくまで堪能できます。
◆フィナンシェ アールグレイ
最後に必ず登場するのは、目の前のオーブンで焼き上げられる、焼き立て熱々のフィナンシェです。
フレーバーはそのときどきで変わり、5月は高知産和紅茶「べにふうき」にベルガモットの香りをつけたアールグレイのフィナンシェを。縁はカリッと香ばしく、中はほわっ、ふわっとして、清々しいアールグレイの香りと、ややビター感のあるシシリー産アーモンドとバターの風味が口いっぱいに広がって、豊かな余韻を残します。
こちらは、ダージリンにブルガリアンローズとドライカモミールをブレンドした、神戸の紅茶専門店「UF-FU（ウーフ）」のブレンドティー「アンバー」とともに。
前菜からメインへと続く料理のコースをいただくかのように展開される、青木さんのデザートコース。そこには「こんなに食材が入っているんだ！」「この味と香りの組み合わせがこんなに合うなんて！」といった驚きや発見があふれ、ひと口ごとにワクワクしてしまいます。
「今後は、デザートコースを提供する月もあれば、ひと皿で完結するアシェット・デセールやパフェを提供する月もある、というように提供スタイルや表現の幅を広げていきたいと考えています」と、青木さん。繰り出されるデザートの多彩な魅力が、多くのファンの心をとらえています。
シェフパティシエ 青木繁さん
1987年、埼玉県生まれ。「ドゥーブルシェフ」（埼玉県・久喜）、「洋菓子倶楽部エーデルワイス」（埼玉県・久喜）、「ストリングスホテル名古屋」で修業。「アン グラン」（東京・青山）、「アンフィニ」（東京・九品仏）でスーシェフを務め、イベントにも参加。2022年独立開業。
As
所在地 東京都渋谷区恵比寿1-26-19 B1
電話番号 非公開
営業時間 12:00～、15:30～
定休日 月・火・水曜
席数 6席
Instagram @as_dessert_parfait_ebisu
季節のデザートコース
料金 12,000円（お茶付き。価格は変動あり）
開催日時 営業日の12:00～、15:30～
※テーブルチェックからの完全予約制。毎月20日20:00に翌月分を受付開始
至福のデザートコース
2024.05.28(火)
文＝瀬戸理恵子
写真＝鈴木七絵
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