【洗う】現代のお米はごしごし“研ぐ”必要なし
ごはんを炊くことのハードルを感じる人に共通するのが「研ぐのが面倒」という気持ち。実は、今のお米はそんなに研ぐ必要はないのです。昔のお米は精米をしても、汚れやぬかが残っていましたが、今は精米技術が発達して、お米は既にきれい。米同士をすり合わせてごしごし研ぐのではなく、「洗う」で十分！
①ボウルに“炊くときの”水を張ってスタート
最初に米が触れる水は重要です。洗米全体で吸う水の7割がここで吸水されます。つまり、味にも大きく影響が。炊くときにミネラルウォーターや浄水を使う人は、ここでも同じ水を使いましょう。米はざるに入れて、水を張ったボウルへ。
②水をグングン吸うので最初は手早く！
せっかくのおいしい水ですが、ここでもたもたするとおいしい水だけでなく、ぬかを含んだ水が吸われてしまいます。水に入れてからざっと混ぜ、ざるをあげて水を切るまで10秒くらいを目安に。
③ここからは水道水でOK！ ぐるぐる洗う
既にお米は水を吸収しているので、ここからは水道水でも味に影響はありません。ごしごしではなく、手でぐるぐる回す程度で洗います。
ざるを持ち上げて水を切ります。またボウルに水を張って、ぐるぐる。これを2～3回繰り返せばOKです。水が透明になるまで洗う必要はなく、写真くらい濁っていても大丈夫。むしろ透明になるまで洗うと旨みが逃げてしまいます。
④水をきる
お米についた水をきるため、ざるに沿わせて米を薄く広げます。
昔は洗った米を30分以上ざるにあげるのがセオリーでしたが、現代のお米は繊細で、そのやり方だと割れてしまった口当たりを損なうことも。
とはいえ、水がついた状態だと水分バランスが崩れるので、洗ったときのざるのまま常温で1～2分、可能なら冷蔵庫に3～5分入れて乾燥させます。冷やす理由は【浸水】で。
2022.11.16(水)
文＝CREA編集部
