近年、北海道のワインに注目が集まっている。既に知られている空知や十勝だけではなく、西に南に新風が吹いているのだ。

　中でも注目なのが函館。東北以北で唯一の開港五港である函館には、ここでしか飲めないワインが揃っており、新たなワイン文化を拓く素地があるのだ。

　とっておきのワインが楽しめるレストランと、絶品のチーズやパンが買えるお店を6軒ご紹介。

道産素材の魅力を再発掘する名店

◆Colz(コルツ)

“ジビーフのロースト”。様似町から滋賀県の「サカエヤ」新保吉伸氏の手当を経て入荷。
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 「函館ならコルツへ！」はもはや標語だ。メインのジビーフは、襟裳岬にも近い様似(さまに)町で完全放牧にて育てられたアンガス牛だ。

　サシがほとんどなく、筋肉質で火入れが難しいシェフ泣かせの肉でもある。

“野萱草(のかんぞう)と生雲丹”は名残りの野萱草を軽く茹でて刻んだものと生雲丹と豆乳ソースで。

　最近、佐藤雄也シェフは火入れを変えた。肉を軽くオーブンで火入れし、温めた土鍋に入れて2～3時間。最後に鉄のフライパンで焼き目をつけて仕上げる。

　イタリア料理店として認識されているが、この手法はイタリア料理のそれではない。

“ウドのパスタ”はウドの葉を練り込んだパスタに具にウドを使う。

 「イタリア料理の本質は地方の食の継承と再生」だと捉え、むしろ地域の食材をどう生かし切るかに目を向けた。

“アスパラガスとジャガイモのグラタン”。グラタンの中に卵黄を仕込むのは得意技。アスパラはパスタの茹で汁で2秒の湯通しした後に焼き目をつける。

　合わせるワインも見直した。「牛だから赤ワイン」という固定概念を捨て、「農楽蔵」の佐々木夫妻も交えて何本も飲み比べ、余市産のミュラー・トゥルガウ100％の“はがいくぶらん”を選んだ。

「農楽蔵」のワインには出合えるも八卦。コース 5,500円～。

　様似の野草を喰んだ牛に函館で火を入れ、余市産ブドウの白ワインを函館で醸す。嚙みしめるほどにジビーフからじりじり味が沁み出す。ゴクリ。

　口内に余韻が残るころ、“はがいくぶらん”で洗い流すと、肉とワインの美しい記憶だけが鮮明に残る。やっぱり「函館ならコルツへ！」なのだ。

緑に囲まれた入口。

Colz(コルツ)

所在地　北海道函館市本町4-10
電話番号　0138-55-5000
営業時間　12:00～13:00 L.O. (水～日曜)、18:00～20:00 L.O. (火～土曜)
定休日　日曜のディナー、月曜、その他不定休
※グラスワイン 550円～、デキャンタ500mL 1,800円～。
https://www.facebook.com/Colz-コルツ-2236686616546629/

食材ハンターすぎる店主の
多彩なつまみと悩ましき酒

2022.07.27(水)
Text＝Tatsuya Matsuura(babakikaku)
Photographs＝Takashi Shimizu

CREA Traveller 2022 vol.3
※この記事のデータは雑誌発売時のものであり、現在では異なる場合があります。

この記事の掲載号

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