うずらの旨みがおだしに染みわたる 浅草橋「四季の味 ふじ芳」の名物うずら鍋

●四季の味 ふじ芳(東京・浅草橋)

下町の気取らぬ和食店で
女将さんが鍋を用意

名物の「うずら鍋」。単品1,800円(2人前)、コースは4,200円～。低カロリー・高タンパクなうずらは、“鳳凰”の原型とされる縁起の良い動物です。

 「四季の味 ふじ芳」は、新潟の料亭で修業した藤田芳男さんが、同郷の女将ヨシノさんと共に、37年前に開業した和食店。名物の「うずら鍋」は、ご主人がかつて修業先の料亭で出していた「うずらの吸物」にヒントを得て生まれたものです。

温かい笑顔のご主人、藤田芳男さんに会える1階カウンター席。ずらりと並んだおばんざいは6種類以上。「おばんざい盛り」は600円。

 JR浅草橋駅西口から徒歩1分の線路沿いの道に面した扉を引くと、1階はおばんざいの大皿がずらりと並ぶカウンター席。アットホームな雰囲気のせいか、カウンター席はひとりでもくつろぎやすく、“ひとり飲み”“ひとり鍋”を楽しむ人も少なくないとか。

2階のお座敷席。

 1階から急な階段を上がると、2階はお座敷席となっています。3人以上で「うずら鍋コース」(4,200円～)を楽しむなら、こちらのお座敷がよいでしょう。壁には「藤村のにごり酒」「寒中梅」「初花」など、おすすめの日本酒を書いた紙が貼られており、お酒も進みそうな雰囲気です。

スルメイカのワタを半日漬けた「いかわた塩辛」は1日6食限定。見るからに新鮮で柚子の香りが上品。810円。

 日本酒と合わせて楽しみたいのは、なんといっても「いかわた塩辛」です。鮮度抜群のいかわたの濃厚な旨みと柚子の香りが調和した塩辛は、洗練の味わい。器の下に隠れているお刺身を絡めていただけば、お酒がするする入ってしまいます。「うずら鍋コース」(4,200円)は盛りだくさんの6品構成ですが、この塩辛は別腹です！

 コースのうずら鍋の前に登場するのは、季節の食材を使った「お通し」「おばんざい盛り」「お刺身盛り合わせ(4点)」「柳かれい一夜干し焼き」「えびしんじょう揚げ」。新鮮な旬のお魚の美味しさを満喫したら、いよいよ評判のお鍋の出番となります。

具材は合い挽き肉、春菊、白菜、シイタケ。白菜は芯と葉に均一に火が通るように、芯は拍子切りにされています。

割烹着が似合う女将さんが、食べやすい分量にまとめた挽き肉をお鍋に入れてくれます。

 「うずら鍋」で最初にお鍋に入れるのは、うずらとヒナドリの合い挽き肉。女将さんいわく、「うずら肉は最初に入れても硬くならないので、ウチはお肉から入れるんです。つくね状にまとめると火の通りが悪くなるため、ちぎるようにお箸でつまんで、お鍋にふわっと広がるように入れるんですよ」とのこと。

 大皿にたっぷり盛られた合い挽き肉には包丁でマス目が入れられていますが、これはお箸で取りやすくするため。お肉が全部お鍋に入ったら、次に野菜などの具材を入れて弱火にし、アクを取って完成です。お鍋は女将さんが作ってくれますから、おだしの香りにうっとりしながら、でき上がるのを静かに待ちましょう。

「合い挽き肉にはつなぎを使っていないのでアクが出ますが、アクを取るとお出汁は最後まで澄んでいるんですよ」と、女将さん。

 口の中でほろりと崩れるお肉は、うずらの骨のコリッとした食感のアクセントがあり、薄味のおだしとの相性も抜群。ミンチはうずらだけだとパサつくため、ヒナドリも混ぜて練ることで食感を調えているそうです。

 うずらの骨や身の旨みがおだしに染み、そのおだしが他の具材に染みわたる好循環こそ、お鍋の醍醐味。おだしの味付けには醤油もみりんも使われていないので、たっぷり堪能しても決して食べ疲れることがありません。

おじやは650円。香の物は大根の塩漬。お米は新潟から取り寄せるコシヒカリです。

 お鍋の最後には、澄んだスープでおじやをどうぞ。三つ葉と柚子の香りが漂うおじやは、心和むやさしい味わい。澄んだおだしを飲み干せば、帰路の寒さも気にならないほど温まります。

2018.01.09(火)
文＝小松めぐみ
撮影＝釜谷洋史