こだわりの素材でひとつずつ手作り
材料は、強力粉と薄力粉をミックスした粉。こだわりの三重県尾鷲の海洋深層水で作られた塩。ドライイーストと発酵に必要な砂糖。バターと有機ショートニング。国産ハチミツとレモン果汁。「おいしいドーナッツのための最低限の味付け、香り付けです」と、山田さん。試作を重ねて工夫した絶妙な配合です。
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右:まず材料をミキサーで混ぜ、1次発酵。
以上を計量して、ミキサーで混ぜます。球状にまとめ、ホイロに入れて1次発酵。ふんわり大きくふくらんだら、50グラムずつに分割して丸め、平らにします。
定番の「レーズン」は、カットしたレーズンを、「チョコ」はチョコチップを、それぞれ生地の上にリング状に並べて、手作業で包み込みます。
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右: 夫婦で丁寧に共同作業。
「レーズンもチョコチップも、生地に全て混ぜ込むと素早く簡単にできるのですが、もっとおいしく食べていただきたくて」と、なんと、ひとつずつていねいに包んでいるのです。
それだけでなく、「揚げると、気泡が破裂して余分な油がしみ込んでしまうから」と、竹串を刺して表面の気泡を潰しています。「おいしいドーナッツを作るための手間は、惜しみません」と山田さん夫妻はにっこり。
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右:生地の表面の気泡を竹串でていねいに潰します。
2次発酵の途中で、指を使ってドーナッツに穴を作ります。丸く整えて、しばらく寝かせたら、いよいよ油に投入。1個ずつ穴に菜箸を刺してクルクルと回します。こうすると、均等に熱が伝わり遠心力で大きくふんわり。クルクルと油の中で回転するドーナッツが少しずつ色付いて、見るからにおいしそうに揚がります。
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右:油で揚げる前の生地。
「揚げたてが一番おいしいんですよ!」と山田さん。
表面はさっくり。中はふんわり。ほのかな甘さと優しい塩味。油っぽさは全くありません。揚げたてを食べに、わざわざここまで来る価値ありの、格別のおいしさです。
2016.05.01(日)
文・撮影=そおだよおこ