【許 豊凡がたどる、嵐峡の幽玄】日本古来の美意識と匠の技が息づく「星のや京都」で、深い静寂の世界へ没入する

独創的な発想が光る日本料理「真味自在」

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　敷地の山側に位置するダイニングでの夕食は、独創的な発想で仕立てる日本料理「真味自在」。京都で育まれてきた伝統を重んじながら、フランスや中国など世界の調理法や食材を取り入れた、星のや京都ならではのイノヴェーティブな食体験です。※「真味自在・春」1人24,200円（税・サ込み、宿泊料別）。状況により献立や食材が一部変更になる場合があります。

　5月31までの春の献立の一部をご紹介しましょう。先附は、和ハーブの蓬（よもぎ）を豆富に仕立て、エスカルゴのしぐれ煮、焼き新玉葱のピュレを合わせた一品。美食に慣れた方なら、エスカルゴのブルゴーニュ風（ブイヨンで煮たカタツムリと、パセリ、にんにく、エシャロットを加えたバターを殻に詰めて焼いたもの）が思い浮かぶかも知れません。

　パセリの代わりに蓬、にんにくではなく新玉葱を合わせて調和させ、日本の春らしい野趣と繊細な甘みを表現しています。

　酒肴は、赤貝にパクチーを合わせたエスニック風のぬた和え。青々しい香りのする赤貝に、同じく青々としたパクチーを合わせ、酢味噌にはオレンジ果汁を加えて爽やかに仕立てています。これは、中国料理でよくある山菜と陳皮の組み合わせから着想を得た一品だそう。

　強肴は、子羊、蛤、行者大蒜。日本の春とフランスの春を接続する、越境的なストーリーテリングに心躍る一品です。子羊のクセは、日本料理の技法を使って丁寧に取り除き、やわらかな角煮仕立てに。蛤の出汁に行者大蒜の香りを重ね、互いの旨みを引き立てながら、子羊の旨みに重ねています。

「ベースは正統派の日本料理ですが、フランス料理や中国料理など、世界から多くのインスピレーションを得ていることが感じられる、新鮮な食体験でした。桜鯛、蛍烏賊、白海老、筍といった日本の春ならではの食材と、世界の料理技法や素材とのマッチングが楽しかったです」

「普段は忙しさもあって食事を簡単に済ませてしまうことが多いので、帰りを気にせずコース料理をいただくのは久しぶりのことでした。目の前の料理や食材と向き合い、じっくり味わう時間を過ごすことができて、とても満足しています」

築130年の蔵を開いた「薫香bar」へ

　食後は、約130年前に建てられた蔵に設えられた「薫香bar」へ。ジャパニーズ・ウイスキーの芳醇な香りと、長い時を経て生まれた香木や香原料の繊細な香りを重ね、互いに響き合う余韻を楽しむ風流な趣向です。

　豊凡さんが試したのは、サントリー山崎、イチローズモルト ワインウッドリザーブ、厚岸 清明の3種。そこに、香木や乳香、龍脳、安息香といった香原料の香り組み合わせていきます。香木・香原料の監修は、京都で250年以上の歴史を持つ「山田松香木店 京都本店」。

「ジャパニーズ・ウイスキーと香木の香りを組み合わせるという発想は、古都ならではの大人の遊びという感じで興味をそそられますね。香りの共通点を探したり、香木のかすかな香りを聞いてからウイスキーを口に含むことで、香りがグッと膨らんだり、味わいに変化が生まれるのも新鮮な体験でした」

　香文化の伝統と現代的な愉しみ方を融合させた「薫香bar」。漆喰壁と太い梁に囲まれた静かな空間で、奥嵐山の夜はゆっくりと更けていきました。

　グローバルボーイズグループ・INIの許 豊凡さんが「星のや京都」に逗留する様子を追う後篇では、出汁の香りに満ちた朝食や、朝の静けさの中で行うストレッチと瞑想体験、100年前の建築が残る客室などをご紹介します。

 「その瞬間の特等席へ。」をコンセプトに、各施設が独創的なテーマで、圧倒的非日常を提供する「星のや」。国内6施設、海外2施設の各施設では、その地の風土、歴史、文化をおもてなしに繊細に織り込み、その季節にしか味わえない最高の瞬間に出合えます。

星のや京都

所在地　京都府京都市西京区嵐山元録山町11-2
電話番号　050-3134-8091（星のや総合予約）
宿泊料金
◆1泊193,000円～（1室あたり、税・サービス料込、食事別）※通常は2泊から予約受付
客室数　25室
チェックイン　15:00／チェックアウト　12:00
アクセス　阪急嵐山駅より徒歩約10分、京都南ICより車で約30分
https://hoshinoresorts.com/ja/hotels/hoshinoyakyoto/
◆Wi-Fiあり

アウターリミッツ　info@outerlimits.co.jp
イレーブ　03-5785-6447
MHL.　03-5785-6445
ダイリク　Info@dairiku-cinema.com