香り立つスペシャルなトッピング
■材料（作りやすい分量）
＜白味噌キャラメルクリーム＞
・生クリーム（脂肪分42％以上のもの）…35g
・グラニュー糖…20g
・国産大豆の白味噌…3～5g
・生クリーム（脂肪分42％以上のもの）…40g
・青紫蘇…約5枚
・煎り黒ゴマ…適量
■作り方
（1）白味噌キャラメルクリームを作る。鍋に生クリーム35グラムを入れ、中火にかける。50～60度になるまで温め、ボウルに入れる。
（2）洗った鍋にグラニュー糖を入れ、強火にかける。溶けてきたら泡立て器で混ぜながらさらに溶かし、明るいキャラメル色になるまで焦がす。
（3）（1）の生クリームを少しずつ注ぎ入れながら泡立て器で混ぜ、なめらかなペースト状にする。
（4）白味噌を加えて混ぜる。
（5）ボウルに移し、底に氷水を当てて冷やす。白味噌キャラメルクリームの完成。
（6）生クリーム40グラムは泡立て器で7分立てになるまで泡立てる。
（7）青紫蘇は茎を除き、ざっとちぎってすり鉢に入れ、ペースト状になるまですりつぶす。青紫蘇が固くてすりつぶしにくい場合は、水を小さじ1/2～1（分量外）加えてもよい。
（8）（6）の生クリームに（5）の白味噌キャラメルクリームを好みの量加え、マーブル状になるように混ぜる。スプーンですくって、カップに注いだベースのショコラ ショにトッピングする。
（9）（7）の青紫蘇ペーストをあしらい、煎り黒ゴマを全体に散らす。
※トッピングは好みの量を使ってください。
ジャン＝ポール・エヴァン
1957年、フランス・ブルターニュ地方生まれ。「ホテル・ニッコー・ド・パリ」シェフ・パティシエを経て、「ペルティエ」東京店のシェフ・パティシエに。86年、フランス国家最優秀職人章（MOF）を受章し、88年独立。カカオ生産者の支援にも力を注ぎ、卓越した創造性と技術、情熱で人々を魅了し続けている。
2024.12.06(金)
文＝瀬戸理恵子
写真＝長谷川 潤
協力＝星のや京都
