日本を代表するファミリーレストラン「サイゼリヤ」。イタリア料理の精神に沿った、素材を活かしたおいしい料理が、ごくリーズナブルに食べられるのが大きな魅力の同店。しかし、サイゼリヤのメニュー価格には“値付けの根拠”がないのだという。いったいどういうことなのか。
サイゼリヤ元社長である堀埜一成氏の著書『サイゼリヤ元社長が教える年間客数2億人の経営術』（ディスカヴァー・トゥエンティワン）の一部を抜粋して紹介する。（全2回の1回目／続きを読む）
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値づけの根拠がない
サイゼリヤは「日々の価値ある食事の提案と挑戦」を経営理念に掲げています。サイゼリヤが毎日でも利用できるレストランであるためには、「お財布にやさしい＝リーズナブルな価格」というのは絶対に外せないポイントのひとつです。
そのため、商品の価格設定は、経営におけるきわめて重要な意思決定となっています。
具体的には、創業オーナーである正垣会長が決めていたわけですが、その決め方がすごかった。値段が先にありき、なのです。商品をパッと見たときに、「いくらなら出していいよ」と先に値段が決まる。その値段で出せるかどうかはあとで考えるということです。
たとえば、ミラノ風ドリアも最初は480円でした。それがいまでは税込み300円になっています。500円近くのものを300円まで下げるのに、根拠はどこにもありません。いちばん売れている商品だから、半分くらいまで値下げすれば、お客さまは喜んでくれるだろう、という思いだけで値下げが決まったのです。
値段は一瞬で変わっても、それを実現するのはたいへんです。いままでと同じやり方をしているだけでは原価は変わらないので、とうてい300円では出せません。それまではホワイトソースやミートソースを外部から調達していたので、それらをすべて内製化する必要がありました。工場をつくり、各店舗でやっていた作業の一部を工場に集約して、やっと原価が下がってくるからです。
2024.06.06(木)
文＝堀埜一成
