1981年、尾山台に誕生したオーボンヴュータン。以来、実に40年以上にわたり、伝統的なフランス菓子を作りつづけています。
唯一無二のおいしさと、ひとつひとつのお菓子が持つストーリー。79歳の今日も元気に厨房に立つ河田勝彦シェフが語るフランス伝統の焼き菓子のおいしさとは？
【毎日オーボンヴュータン】でお会いしましょう！
#43 クロッカン・オー・ノワゼット（CROQUANT AUX NOISETTES）
クロッカンとは、フランス語で「カリカリした」を差す言葉。
「フランス南部、特にピレネー山脈周辺でよく見かけたお菓子です」と、河田シェフ。
卵白に粉砂糖や薄力粉を加えた生地に、皮付きのヘーゼルナッツとチョコチップを丸ごと加えて混ぜ、包丁でザクザク刻むことで、ヘーゼルナッツの粒が大小さまざまになるのがおいしいポイント。
手の平で押さえて平たく薄い円形にしてオーブンに入れれば、生地がカリカリ香ばしく焼き上がり、乾いたような食感に。ヘーゼルナッツの奥深い香りが歯の間で弾け、手が止まらなくなります。
河田勝彦（かわた かつひこ）さん
1944年東京生まれ。まだ菓子職人がフランスに渡ることが少なかった時代に、8年間フランス各地で修業を積む。1981年に「オーボンヴュータン」を開店。古き良きフランスの伝統を貫き、骨太な菓子で日本のフランス菓子界を牽引し続ける存在だ。
AU BON VIEUX TEMP（オーボンヴュータン）
所在地 東京都世田谷区等々力2-1-3
電話番号 03-3703-8428
営業時間 10:00～17:00
定休日 火・水曜
https://aubonvieuxtemps.jp/
※ラインナップ、価格等は2022年取材当時のものです。
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- 文＝瀬戸理恵子
撮影＝合田昌弘 - category
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