●ハリッサ(生唐辛子バージョン)のレシピ
■ 材料
・生唐辛子：200g
・月桂樹：1枚
・ニンニク：2片
・キャラウェイシード：小さじ1.5
・コリアンダー：小さじ1
・クミン：小さじ1
・レモンジュース：大さじ1
・塩：大さじ1
・オリーブオイル：大さじ1
■ 作り方
(1) 生唐辛子を縦半分に切って種を取る。
(2) 網に月桂樹を一枚入れ、そこに生唐辛子、皮をむいたニンニク丸ごとを入れ、その網を水を張った鍋に入れ、蓋をして蒸す。
(3) ニンニクに火が通ったら火から下ろし、全ての材料をミキサーに入れすりつぶす。
●ハリッサ(ドライ唐辛子バージョン)のレシピ
■ 材料
・乾燥唐辛子：大さじ４
・ニンニク：2片
・キャラウェイシード：小さじ1.5
・コリアンダー：小さじ1
・クミン：小さじ1
・パプリカパウダー：小さじ1
・レモンジュース：大さじ1
・オリーブオイル：大さじ1.5
・塩：小さじ1/2
■ 作り方
(1) キャラウェイシードやニンニクをすり鉢ですりつぶすかグラインダーにかけ、全ての材料をよく混ぜる。
どちらも煮沸消毒した瓶に入れ、上にオリーブオイル(分量外)をたっぷりかけてなるべく空気に触れないようにして冷蔵庫で保存します。小瓶で冷凍しても良いかもです。(冷蔵の場合は6週間ほど、冷凍の場合は半年以内を目安に食べきりましょう)。生唐辛子バージョンは保存のために少し塩を多めに入れています。
写真のように辛い唐辛子(緑)とそれほど辛くないもの(赤)を合わせたり、韓国のキムチ用の唐辛子で作ってもまた別の美味しさになります。また生のパプリカやトマトペーストを入れてマイルドにしたり、キャラウェイの代わりにフェンネルシードを入れてもよく、スパイスを工夫してみるのも楽しそう。
地域や家庭によっていろいろなバージョンの作り方があるようなので、自分好みにだんだん改良していくのも良いですし、気まぐれに作っても大体美味しくできますから適当にやってみてください。こうしなくちゃいけないというルールはありません。
唐辛子のペーストは各国いろいろなものがあって楽しいですね。日本だと柚子胡椒、韓国だとコチュジャンが代表でしょうか？ 少し退屈に感じる料理に添えるとパッと目が醒めるようになる魔法の調味料。ぜひ冷蔵庫に常備したいところです。ハリッサはラーメンに入れたり、炒め物、スープ、鍋料理、サンドイッチとなんにでも使えます。
干した野菜以外に、ドライフルーツも便利です。そのまま食べても美味しいですが、サラダやチャーハンなどに加えると味にバリエーションが出ます。私は定番のレーズンをスパイシーな炒め物に加えるのが好きです。またビーツやさつま芋などがハズレであまり甘くなかった時に、レーズンやデーツを足すのがおすすめです。サラダにもローストしたナッツと一緒にゴジなどのベリーをトッピングして単調な味にアクセントを加えます。
最近知ったのが、ドライマンゴーをヨーグルトに一晩つけておく食べ方。マンゴーの弾力が戻って来て、ヨーグルトはもったりしてほんのり甘くなります。基本的にドライフルーツはなんでも合いますが、アロニア(チョークベリー)などはドライの時の渋みが緩和されてそのまま食べるより美味しくなるのでおすすめ。
今日は料理に添えて美味しいスパイシーなマンゴー・ヨーグルトのレシピを紹介します。
2018.09.10(月)
文・撮影・レシピ考案＝あっこ
