塩麹

マクロビ食材「塩麹」写真

 塩麹は、麹に塩、水を加えて発酵・熟成させた日本の伝統的な調味料です。昔から野菜や魚の漬物床として使われてきたものですが、ここ最近のブームで調味料として使うことも多くなりました。オールベジの私のお料理では、乳製品のコクを出したいときに、ほかの塩味を控え、豆乳と合わせて使います。そしてこれが驚くほどおいしく仕上がります。市販の塩麹でもおいしくできますが、1週間くらいででき上がる発酵食品なので、麹と良い塩が手に入ったら手作りをしてみることもおすすめです。保存期間は塩分の濃度によっても変わりますが、冷蔵庫内であれば半年くらいはもつものです。

<次のページ> 地粉

2016.02.19(金)
文=中村恭子
撮影=秋元良平