クリスマスはやっぱりチキン！ できれば丸ごと！ でも、せっかくの丸鶏を、本当に美味しく食べられたことがありますか……？ プロの“デクパージュ”(切り分け方)を身につければ、味わいや食感を損なうことなく、手も汚すこともなく、一羽丸ごと美味しくいただけるのです。フランス料理の出張料理人・マカロン由香さんに、そのノウハウと、本格ローストチキンのレシピをうかがいました。
Le Macaron YUKA.で学ぶローストチキンの作り方とデクパージュ
パリの3ツ星レストランで“本物の技術”を習得したマカロン由香さんが、直接指導する料理教室「Le Macaron YUKA.」。今回は12月の特別レッスンである、「ローストチキン にんにくとローズマリー風味 ～丸鶏を学び、デクパージュ(切り分け方)を極める～」でレクチャーされた、クリスマスならではのローストチキンについてのクラスをレポート。
美しくデクパージュするには、鶏の構造を知っておくことがとても大切。それを理解すれば、包丁を入れる角度がわかり、美味しい部位を捨ててしまうことなく、上手に切り分けられるのです。3回に分けて公開するローストチキンのレシピとデクパージュ。初回は鶏の構造を理解するために知っておきたい、生肉を捌く「丸鶏の八つ落とし」のレッスンです。
こんがりと焼きあげたチキン。ジャガイモ、にんにく、ローズマリーを添えて。
■ 材料(2～4人分)
・若鶏の丸鶏：1羽(1～1.2キログラム程度)
■ 調理道具
・包丁：刃渡り20cmほどの薄刃と13cmほどのペティナイフ
■ ポイント：精肉店で丸鶏を購入しよう！
・大きさは1～1.5キログラムのものをオーダー
大きくなるほど火の通り具合を見極めるのが難しくなります。家庭用のオーブンにも丁度良いのがこのサイズ。
・首付き、もしくは首の皮付きにしてもらう
ローストチキンは焼き料理ではありますが、美味しく焼くには“蒸し焼き”にするのがポイント。そのために首の皮で蓋をするので、必ず残してもらいましょう。首はソースを作るのに使います。また、首肉は「せせり」と呼ばれ、焼いたり揚げたりすると美味しく食べられます。
・内臓は抜いてもらう
レバーやハツなどの内臓があると、どんどん腐敗してしまうのであらかじめ抜いてもらいましょう。精肉店の人に「丸鶏を中抜きで首と首の皮付きにしてください」と言うとわかってもらえます。
2015.12.12(土)
文＝高橋綾子
撮影＝橋本 篤
