クリスマスはやっぱりチキン！ できれば丸ごと！ でも、せっかくの丸鶏を、本当に美味しく食べられたことがありますか……？ プロの“デクパージュ”(切り分け方)を身につければ、味わいや食感を損なうことなく、手も汚すこともなく、一羽丸ごと美味しくいただけるのです。フランス料理の出張料理人・マカロン由香さんに、そのノウハウと、本格ローストチキンのレシピをうかがいました。
Le Macaron YUKA.で学ぶデクパージュ
パリの3ツ星レストランで“本物の技術”を習得したマカロン由香さんが、直接指導する料理教室「Le Macaron YUKA.」。今回は12月の特別レッスンである、「ローストチキン にんにくとローズマリー風味 ～丸鶏を学び、デクパージュ(切り分け方)を極める～」でレクチャーされた、クリスマスならではのローストチキンについてのクラスをレポート。
メインディッシュのローストチキンが登場し、ゲストの前でデクパージュする。そしてお皿にドレッセ(盛り付け)できたら、パーティは成功したも同然。自分で焼いた人も、お店で買った人も、デクパージュをマスターすれば鬼に金棒!? 最終回はデクパージュのレッスンです。
完璧なデクパージュからの美しいドレッセ。
縛っていたタコ糸や竹串を取り除いてデクパージュを始めます。
■ 調理道具
・包丁：刃渡り20センチほどの薄刃包丁と13センチほどのペティナイフ
・フォーク：ディナー用の大きめのもの
■ ポイント
・デクパージュするのはオーブンから出して30分くらい経ったあと
・胸肉のそぎ切りは1回ごとに包丁を拭く
・フォークを刺せるのは胸肉の一箇所のみ
・切ったものを皿に移したり、押さえたりする時はフォークの背を使う
2015.12.18(金)
文＝高橋綾子
撮影＝橋本 篤
