ドレッセのための「八つ落とし」へ。もうひと頑張り！
右胸肉を切り進めていきます。あらかじめフルシェットを取ってあるから、このようにきれいに簡単に胸肉を切ることができるのです。右写真のフォークで押さえているあたりが「ささみ」ですね。
最後に関節を切り右胸肉のできあがり。同じように、反対側の胸肉を切りましょう。今度は中心より少し右側を骨に沿って包丁を入れていきます。
切りにくい時は、このように向きを変えましょう。これで左胸肉もできました。さて、また第1回で捌いた美味しくて貴重な部位、「ソリレス」を思い出してください。腰骨のあたりのこれ！ 右写真で包丁を当てているところ、絶対に捨てないでくださいね。
同じように反対側の「ソリレス」も取りましょう。これで「四つ落とし」の完成です！ ここまでできれば合格です。後はドレッセのために細かく切っていきます。
次に「八つ落とし」にしていきます。まずは左胸肉から手羽を切り離しましょう。
関節で切ります。これで手羽ができました。さらに手羽元と手羽先を関節から分けましょう。
右胸肉も同じように切り分けます。関節のところで手羽を切り、さらに手羽元と手羽先を切り離します。
関節を見つけるには包丁とフォークで開いてみましょう。関節の位置がわかれば切りやすくなります。
右の手羽元と手羽先ができました。次はももを切り分けます。はじめに可食部分ではないところをザクッと落としてしまいます。
2015.12.18(金)
文＝高橋綾子
撮影＝橋本 篤
