クリスマスはやっぱりチキン！ できれば丸ごと！ でも、せっかくの丸鶏を、本当に美味しく食べられたことがありますか……？ プロの“デクパージュ”(切り分け方)を身につければ、味わいや食感を損なうことなく、手も汚すこともなく、一羽丸ごと美味しくいただけるのです。フランス料理の出張料理人・マカロン由香さんに、そのノウハウと、本格ローストチキンのレシピをうかがいました。
Le Macaron YUKA.で学ぶローストチキンの作り方
パリの3ツ星レストランで“本物の技術”を習得したマカロン由香さんが、直接指導する料理教室「Le Macaron YUKA.」。今回は12月の特別レッスンである、「ローストチキン にんにくとローズマリー風味 ～丸鶏を学び、デクパージュ(切り分け方)を極める～」でレクチャーされた、クリスマスならではのローストチキンについてのクラスをレポート。
いよいよ丸鶏を焼いてみましょう！ このレシピはオーブンさえあれば意外に簡単。材料も丸鶏以外はスーパーで手に入るものばかり。いつもはお店で買っている人も今年はぜひ焼いてみて！ 自分で焼くと、きっと美味しさが違いますよ。第2回目は「下準備」から「焼きあげる」までのレッスンです。
あっつあつのチキンとジャガイモが焼きあがりました。
■ 材料(2～4人分)
・若鶏の丸鶏：1羽(1～1.2キログラム程度)
・ローズマリー：2枝
・にんにく：2株
・エキストラバージンオリーブオイル：適量
・塩、黒コショウ(ホール)：各適量
・ジャガイモ：適量
■ 調理道具
・包丁：刃渡り20cmほどの薄刃と13cmほどのペティナイフ
・楊枝：1本
・竹串：2本
・刷毛(オリーブオイルを塗るため)
・タコ糸
・キッチンペーパー
・クッキングシート
■ ポイントその1：精肉店で丸鶏を購入しよう！
・大きさは1～1.5キログラムのものをオーダー
大きくなるほど火の通り具合を見極めるのが難しくなります。家庭用のオーブンにも丁度良いのがこのサイズ。
・首付き、もしくは首の皮付きにしてもらう
ローストチキンは焼き料理ではありますが、美味しく焼くには“蒸し焼き”にするのがポイント。そのために首の皮で蓋をするので、必ず残してもらいましょう。首はソースを作るのに使います。また、首肉は「せせり」と呼ばれ、焼いたり揚げたりすると美味しく食べられます。
・内臓は抜いてもらう
レバーやハツなどの内臓があると、どんどん腐敗してしまうのであらかじめ抜いてもらいましょう。精肉店の人に「丸鶏を中抜きで首と首の皮付きにしてください」と言うとわかってもらえます。
■ ポイントその2：下準備の前に……
・丸鶏は冷蔵庫から出して常温に戻す
ホールのものはもちろん、ステーキや骨つきなど、肉は必ず常温で下準備します。
・オーブンは210℃に温めておく
・ミニョネット(つぶしコショウ)を作る
ホールの黒コショウをつぶしておきます。香りと食感が断然違います。内側にも外側にも使うので多めに用意しておきましょう。(20～30粒)
・にんにくをブランシールしておく
にんにくは薄皮をつけたまま水から茹で、沸騰したら茹でこぼします。これを3回繰り返して臭みをとっておきましょう。
2015.12.16(水)
文＝高橋綾子
撮影＝橋本 篤
