包丁の腹を骨に当てながら、胸肉を捌きます
真中から少し左側を骨に沿って切っていきます。一気に切ろうとせずに、包丁をスーッと引いて少しずつ切ること。包丁の腹が骨に当たっている感触を覚えましょう。
ここまでくれば胸肉ができるまであと少し。最後に関節部分を落とします。同じように右胸肉も捌きましょう。これで「四つ落とし」ができました。
次は「八つ落とし(胸肉2枚、もも肉2枚、手羽2つ、ドラムと呼ばれる骨つきもも肉2つ)」にしていきます。まずは胸肉から手羽を切り取ります。「八つ落とし」はここまでですが、さらに関節から切って、「手羽元」と「手羽先」の2つに分けました。胸肉には一番やわらかくて脂肪の少ない「ささみ」が付いています。左側の写真の小指のあたりにありますね。
もも肉を太ももとドラムに切り分けます。関節の場所が見つけづらいのですが、右ももなら真中より少し右側にあるので探してみましょう。とうとう「八つ落とし」の完成です！
今回は八つ落としより、もう少し細かく捌いてみました。バットの左上から手羽先、手羽元、胸肉、ささみ。左下からドラム、もも肉、軟骨、ぼんじり。スーパーや焼鳥屋で見たことがある部位ですね。
●レッスン体験記
丸鶏を捌くところなんて見たことがなかったけれど、知ってみると料理が面白くなります。焼鳥屋さんで食べる「ヤゲン(軟骨)」が、一羽から1つしか取れないとは驚きでした。これからはもっと味わって食べなければ。マカロン由香先生から「解体し構造を知ることが、美しいデクパージュにつながる」と伺ったので、第2回、第3回のレッスンが楽しみになりました。
●教えてくれたのは……
マカロン由香さん
出張料理人。出張料理・料理教室「Le Macaron YUKA.」代表。エコール辻東京・フランスイタリア料理マスターカレッジ卒業後、渡仏。パリのエコール・リッツ・エスコフィエにて学び、オテル・リッツ・パリほか3ツ星レストランにて修業を積む。帰国後、フランス料理の出張料理人として活動を開始。一般家庭のホームパーティから大使館や企業レセプション、政治家、一部上場企業社長、芸術家、芸能人の会食まで、さまざまな形態の出張料理を請け負う。2005年にスタートし、2012年から東京・代官山のキッチンスタジオで開講している料理教室「Le Macaron YUKA.」では、料理の作り方やプロセスのみならず料理の歴史・文化、プロのコツやおもてなしのセンスまでを直伝。著書に『出張料理人が教える 本当に使えるおもてなし本』(講談社)、『マカロン由香のビストロ料理a.b.c』(河出書房新社)、『出張料理人が教えるレシピと盛りつけのおもてなしルール』(講談社)他。
オフィシャルホームページURL http://macaron-yuka.com/
2015.12.12(土)
文＝高橋綾子
撮影＝橋本 篤
