今回のマクロビレシピに欠かせない食材はこれ！
味噌
「味噌」は大豆と麹と塩で作られる発酵食品です。麹の種類によって豆味噌、麦味噌、米味噌と3種類に大別されます。使われる麹によって甘味が変わるのと、塩分濃度も商品によって変わるので味付けに使用する際は少量から様子を見ながら加えるようにすると良いでしょう。
現在は速醸法で作られるものが多く半月から2か月の時間で大量生産されていますが、十分な発酵がなされていないために化学調味料や保存料、甘味料などを使用して品質を補っています。それに対して天然醸造の味噌はおよそ1年の時間をかけて発酵・熟成させて作ります。長い時間をかけることによって豊かな風味と旨みが醸し出され栄養価も高くなります。味噌選びはシンプルな材料で作られた昔ながらの天然醸造のものがお勧めです。
甜菜糖
お料理にコクを出したり、おいしそうな照りをつけたり、またスイーツの甘味料としてなくてはならないお砂糖ですが、原料となるサトウキビは南国産の植物であり、温帯地域に暮らす私たちには体を冷やしすぎてしまう傾向があります。そのため、マクロビ的には寒い地方で育つ甜菜(ビート)の根から作られる甜菜糖を使用します。腸内のビフィズス菌を増やしてくれる天然のオリゴ糖がたっぷりで、まろやかな風味のお砂糖です。
醤油
醤油は味噌と並ぶ日本の発酵食品です。天然醸造のものと混合醸造のものがあり、天然のものでは熟成に1年以上の時間がかかりますが、混合醸造のものは短期間で製品化するために風味にかけ、その分砂糖や人工甘味料、化学調味料などを添加して味を調えているものがほとんどです。天然醸造のものは醤油自体にうまみがあふれているうえ、胃腸を整える働きや防腐効果を持っています。値段は多少高くなりますが、中には原料となる大豆や麦を有機栽培に、使用する塩を自然塩にするなど商品づくりにこだわったものも出ているので、予算に合わせて是非本物の醤油を使うようにしてください。質の良い調味料を揃えることで料理の仕上がりが変わってきます。
中村恭子 (なかむら きょうこ)
地産地消料理研究家/健康管理士
クシマクロビオティックス・コンシェルジュ/食育アドバイザー
2011年東京都より長野県茅野市に移住。同年、自身のプロデュースするオールベジの焼き菓子を提供するCafe 楢 Oak(カフェオーク)をオープン。また地産の伝統野菜を紹介するイベントの企画・運営や、それらを使ったオールベジ料理・菓子のメニュー開発等を行う。東京・蓼科で月に一度オールベジ料理を食べて学ぶ料理教室を主催。
ブログ(毎週水曜日更新) http://www.cafe-oak.net
※カフェの営業はゴールデンウィーク・夏季シーズンのみ
Facebook https://www.facebook.com/kyoko.nakamura.18
撮影／秋元良平 http://ryohei-akimoto.jp
Column
自分にも地球にも優しい
「週1回ベジ食」のすすめ
週に1回、お肉を控えて野菜を中心にした食事をする「週1回ベジ食」はじめませんか？ 「週1回ベジ食」は、体に優しいのはもちろん、肉食をやめることで地球温暖化の原因のひとつと言われる無理な畜産の抑制にもつながる、地球にも優しい食スタイル。自分と地球をいたわる、ヘルシーなだけでなくちゃんとおいしい「週1回ベジ食」レシピをご紹介します。
2014.11.28(金)
文＝中村恭子
撮影＝秋元良平
