この記事の連載
# 麹文化研究家なかじさんインタビュー前篇
# なかじさんが薦める麹づくり 実践篇
日本の食文化に欠かせない発酵食品。その土台となるのが、米に麹菌をつけて発酵させた「麹」です。麹菌は日本にしか存在しない微生物で、世界で唯一の「国菌」に認定されています。麹には30種類以上の酵素が含まれ、腸内環境を整えるのに最強の食品。そんな麹に魅了され、麹文化研究家として活躍するなかじさんに、麹生活のよさを伺いました。
後篇：麹文化研究家が提案。お家で簡単「マイ麹作り」のすすめ。甘酒や味噌などにも活用できる！を読む
空気中の菌を捕まえて造る「自然酒」との出会い
――なかじさんと麹の出会いは、千葉県香取市にある酒造「寺田本家」がきっかけだったとお聞きしました。当時なかじさんは、料理研究家のアシスタントをなさっていたんですよね。
「居候しながら料理教室や料理本制作の手伝いをしていました。そのときに、面白い酒蔵があるという噂を聞いて、寺田本家に行ってみたんです。その時にいくつかお酒をいただいたのですが、500年前のどぶろくを再現したというお酒に心を打たれて。これが本当の日本酒なのか、と感動しました。僕はまだ20代で、その当時の日本酒の印象って『学生時代に無理やり呑まされる、甘くてアルコール臭のするベタベタしたお酒』というものだったので、あまりの違いにもうびっくりでしたね」
――自分もそんなお酒を造りたいと働き始めたのですか？
「それが、ちょっと違うんです（笑）。寺田本家の代表で23代目の当主だった寺田啓佐さんから、酒造りのことや職人について話を聞いていたとき、『そういえば昔は、日本酒を仕込む時には唄をうたっていた』という話になって。
実は僕、料理家のアシスタントの前は、新潟県の佐渡島で太鼓芸能集団の鼓童の一員を目指していたんです。その時の経験もあって、酒造りの唄を一曲だけ覚えていて。それでうたったら寺田さんがとても気に入って『うちの酒蔵で働くか？』って」
2025.02.19(水)
文＝吉川愛歩
写真＝末永裕樹（インタビュー）、寺澤太郎
