江戸時代から栄養をつける飲み物として親しまれてきたのが、麹でつくる甘酒。甘酒にはブドウ糖や必須アミノ酸、ビタミン、食物繊維などが含まれ、疲労回復や腸活、美肌につながる新陳代謝の活性化などに役立ちます。麹文化研究家のなかじさんに、麹とそれを使った甘酒のつくり方を伺いました。
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ポケットで肌身離さず持ち歩くだけで作れる麹のつくり方
麹は、ほぼすべての発酵調味料の土台。世界で唯一「国菌」として認定された麹菌を蒸したお米にふりかけ、発酵させることで麹菌が破精（はぜ）て、米麹と変化していく。
―― 麹は自宅ではどのようにつくるのでしょうか。
「麹づくりで大切なのは、環境づくりです。電気毛布などを使って、温度管理さえ上手にやれば、誰でも麹をつくることができるので、ぜひトライしてみてください。自分で育てた麹を使って、甘酒や味噌をつくると、また格別の味ですよ！」
ポケットで温める米麹のつくり方
材料
白米 80g
種麹 0.1g
作り方
（1）米は洗って24時間浸水し、ざるにあげて10分ほど水を切り、中火で40分ほど蒸す。
（2）ボウルに1を入れて広げ、粗熱がとれたら（40℃以下になったら）種麹をふって混ぜる。
（3）ポリ袋に2を入れ、空気を抜きながら袋の口を縛る。袋全体に1cm間隔で針を刺し、空気が通るよう穴を開ける。
（4）ポケットに入れて24時間体温で保温する。夜は布団に中に入れて、温度が下がらないようにし、24時間たったら1日4回ほど揉んで混ぜる。ポケットに入れてから50〜60時間後には完成。
2025.02.19(水)
文＝吉川愛歩
写真＝末永裕樹（インタビュー）、寺澤太郎
