フィリピン・ネグロス島の料理は、砂糖産業で栄えた歴史と多様な文化を反映したもの。スペイン、アメリカ、中国、マレーなどの影響を受けながら、独自の多様性を形成しています。島の北西部に位置するバコロド市周辺には、旅行者も入りやすいレストランが多く、変化に富んだローカルフードを楽しむことができます。
バコロド発祥の「チキンイナサル」
バロコド発祥といわれる「チキンイナサル」。イナサル＝焼くという意味で、要はフィリピン流の焼鳥です。味付けは店によって異なりますが、酢や醤油、鶏油、生姜、にんにく、カラマンシーなどでマリネした肉に、真っ赤なアナトーオイルを塗りながら炭火で焼くのが基本。見た目こそワイルドですが、日本のたれ焼鳥に比べると甘みは控えめで、素材本来の旨みが際立ちます。
もも、むね、ペタ（ぼんじり）、内臓類など部位別に注文でき、お値段は日本円で1本100～300円ほど。好みでカラマンシー（柑橘の一種）を搾ったり、唐辛子をかじりながら食べます。これに、たっぷりのライスを添えるのがフィリピンスタイル。お米はパラッとした粘り気のないインディカ米です。
一緒にオーダーした牛すじのスープ「カンシ（Cansi）」は、コラーゲンたっぷり！といった感じの、とろっとした口当たり。この地域で酸味料として使われる果実、バトワン（Batuan）を使うのがポイントだそうで、牛の濃厚な旨みをキュンと引き締めています。これぞ体に染みわたる滋味。
現地のお客さんは、ほぼ手食。郷に従いマネしてみると（ビニール手袋もある）、フォーク＆ナイフよりずっと食べやすいことが分かります。骨際の肉をはがし、ごはんに絡めて食べると最高だということも。ごはんはそのままでもいいのですが、アナトーオイルをかけ、ガーリックチップをふりかけるとこなれた仕上がりに。
なぜチキンイナサルがバコロドの名物なのか？ バコロド市を含むネグロス島は昔から闘鶏が盛んで、開催時は多くの人々が集まり、その場で食事を楽しむのが習わしだそう。そこで気軽に食べられるチキンイナサルが人気を呼び、次第に専門店が増えてきた――というのが通説です。
アイダズ チキン Aida's Chicken
2024.07.04(木)
文・写真＝伊藤由起
協力＝フィリピン政府観光省、shifumy（江藤詩文）
写真協力＝Kazuki Kei Kiyosawa
