＜EMMÉ（エンメ）＞×＜Lyrique（リリック）＞
フランスで修業時代をともにした2人のシェフが創る、美麗なデセール2種をご紹介します。延命寺美也さんと、近藤祐香理さんはフランス 辻調理師専門学校「シャトー・ド・クレール校」の同期。帰国後も情報交換し、切磋琢磨してお互い頑張ってきたそうです。
「ショコラトロピック」延命寺美也さん作
バヌアツ諸島の小規模カカオ生産者のショコラを使用したアツアツのスフレショコラが主役の一皿。とろけるような食感の国産マンゴーやパッションフルーツに、パプリカとパイナップルのポタージュを合わせたトロピカルな一皿。小菓子付き。
「グレープフルーツロゼとクラフトジンのデザート」近藤祐香理さん作
「ある日飲んだジントニックが美味しく、このジンがデザートになったら」と近藤祐香理さんが想像して作った一皿。国産グレープフルーツロゼと、ボタニカルな香りが広がる愛知のクラフトジンの清々しい香りを重ねたデザート。小菓子付き。
延命寺美也さんは、ソムリエのご主人と共に東京・青山にて、ワインバー＜EMMÉ＞を経営。お酒にも合う、繊細な味わいのデセールやパフェが秀逸です。ミシュラン一ツ星に輝く＜ラチュレ＞でオープンからシェフパティシエを務めた経験をもち、「ゴ・エ・ミヨ 2023」ベスト・パティシエ賞を受賞した注目のパティシエール。
名古屋、那古野の地でアシェットデセール専門店＜Lyrique＞を営む近藤祐香理さん。2007年フランスで菓子を学び帰国後、表参道のアランデュカスグループ＜ブノワ＞で修業し、2014年再び渡仏しパリの名店＜ラペルーズ＞で研磨。「旬のフルーツの力強さ、短く儚いお菓子の魅力を表現したい」という気持ちが込められたデセールが味わえます。
2024.05.29(水)
文＝下井美奈子
写真＝佐藤 亘
