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音楽のように奏でられる美しき料理世界

レストラン「プレニチュード」の料理。グリルした鰯とカラスミ、ランブルスコのヴィネガー、タラゴン風味のソース“エデン”を添えた一皿。
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　料理長には、シュヴァル・ブラン サントロペでミシュランガイド3ツ星の評価を得ているアルノー・ドンケル氏に白羽の矢が立った。

Arnaud Donckele(アルノー・ドンケル) 1977年フランス・ノルマンディ地方生まれ。南西地方の3ツ星シェフ、ミッシェル・ゲラール氏と、モナコにてアラン・デュカス氏に師事。2004年サントロペ「ヴァーグ・ドール」のシェフに就任し、2013年3ツ星を獲得。

　館内のガストロノミー「プレニチュード」は、今年早くも同ガイドにて、圧倒的な評価3ツ星に輝く。

　ここ、パリでは、フレンチを世界最高の料理たらしめる“ソース”を披露する。

最新3ツ星レストラン「プレニチュード」の店内。客席数は26席。ディナー 340ユーロ～。

　抽出液や果汁を合わせ、何重層にも仕上げるソースは、昔から料理人の技術と感性に委ねられてきた。

　ドンケル氏は、メロディを奏でるように“味音”を操り、でき上がったソースに象徴的な命名をする。例えば“ショパン・カーミン”。

木工作家エチエンヌ・モワイヤ氏が手がけた造形的なワインセラー。フランスの銘醸ワインが揃う。

　海老のコンソメをベースに、セドラレモンとバジル、ジャワの胡椒などを合わせた洋紅色のブルーテソースである。

フランスのエレガンスの極みが展開される美しい食卓。

　“潮の香りへの頌歌”は、魚のだしに、牡蠣、バーベナなどを組み合わせたブイヨンだ。

　前者には、甘みの強くねっとりとした口当たりの海老を、後者には、弾力があり繊細な味わいの平目を合わせる。

レストランの一角にある部屋に、チーズのカーヴが設けられ、フランスの美食を支えてきたチーズにもオマージュを捧げる。チーズをサービスする皿にはアンティークのものを選んだ。

　魔術師のような精巧な仕事は、至上の職人芸であり、まさにアート。

　シュヴァル・ブラン パリの滞在は、「プレニチュード」での体験によって完成する。ここは、芸術の極みが宿るゆりかごなのだ。

レストランはもちろん、ホテルのスタッフが纏うのは、「パトゥ」のデザイナー、ギョーム・アンリ氏が手がけた、軽やかかつエレガントな制服。

Cheval Blanc Paris(シュバル・ブラン パリ)

所在地　8 Quai du Louvre, 75001 Paris, FRANCE
電話番号　+33 01.40.28.00.00
客室数　72室
料金　1室1,150ユーロ〜(最大3名利用、朝食付き)
交通　メトロ ポン・ヌフ駅からすぐ
https://www.chevalblanc.com/fr/

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CREA Traveller

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2022.10.15(土)
文＝伊藤 文
撮影＝吉田タイスケ

CREA Traveller 2022 vol.4
※この記事のデータは雑誌発売時のものであり、現在では異なる場合があります。

この記事の掲載号

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