一歩外に出ただけで茹だってしまいそうな、厳しい暑さが続く今年の夏。食べたくなるのは、ひんやり冷たいかき氷です。
今ではかき氷専門店も増え、さまざまなかき氷が楽しめるようになりました。そんななかでも、ぜひ味わいたいのはパティシエの技と感性で生み出されるかき氷！ めくるめく感動が待ち受けています。
かき氷界・最高峰ともいえる、パティシエたちが作るかき氷を3回に渡りご紹介します。
暑すぎる日本の夏に贅沢なかき氷を
2020年1月のオープン以来、素材を生かした香り高いお菓子とセンスあふれるスタイルで人気を集める、東京・九品仏のパティスリー「INFINI depuis 2020(アンフィニ)」。
その味わいを店内の席でゆったり味わえるのが、東急田園都市線の桜新町駅から徒歩9分ほど、国道246号沿いの東京山手調理師専門学校内にある「café INFINI TOKYO YAMANOTE(アンフィニ東京山手)」です。
暑い季節のお楽しみは何と言っても、かき氷。いずれの店舗でも（ただし、松屋銀座店は除く）毎年5月頃～9月半ば頃まで、常時2～4種類提供されていて、内容はそのときどきに入手した素材によって変わります。
シェフ・パティシエの金井史章さんは、フランス・パリの三ツ星レストラン「ギイ・サヴォア」で修業し、帰国後はアラン・デュカス氏がプロデュースする東京・青山のビストロ「ブノワ」でシェフ・パティシエを務めるなど、レストランでの経験も豊か。東京・青山のミニャルディーズ(小菓子)専門店「UN GRAIN(アン グラン)でシェフ・パティシエを務めたのち独立し、「INFINI depuis 2020(アンフィニ)」を開きました。
「これまでアシエット・デセール(皿盛りデザート)は数多く手がけてきましたが、日本の夏があまりにも暑すぎて、アイスクリームよりも氷を求めるお客様の声が多く、独立を機にかき氷をつくろうと決めました」と、金井さん。
これまでフランスで「グラニテ」と呼ばれる、フルーツや乳製品などで味をつけた氷を削ったデザートをつくることはあったものの、削った氷にシロップなどで味をつけるスタイルのかき氷は、金井さんにとって初めての挑戦。
「氷が溶けるにつれて味が薄まってしまうので、食べ始めは濃すぎないけれどしっかりめ、食べ終わりは水っぽいところもあるけれど味があるというバランスに持って行くまで苦労しました。試作して、お腹が痛くなるくらい食べました」と、笑います。
定番のイチゴ味もシェフにかかれば……
お菓子づくりと同様に、素材をそのまま使うのではなく、香りや食感のアクセントを少し加えたり、ほかの素材と合わせたりして、「ケーキ屋さんだからこそできるかき氷」にするのが、金井さんのスタイル。「フレーズ」は、ふんわり削られた氷に色鮮やかなイチゴのクーリ(ソースの一種)がかけられ、中にはイチゴの軽いコンポートと練乳ソースが隠れています。
てっぺんにとろりとかけられたフロマージュ・ブランのソースとともに味わえば、やわらかな乳の酸味と甘酸っぱいイチゴと出合い、華やかな香りと豊かな果実味が押し寄せて、まさにレストランクオリティのみずみずしいハーモニー。そばには熱海の橙の花からつくらたネロリのソースが添えられていて、かければ上品でやや苦みのある花の香りに包まれ、一気に清々しい味わいへと変わります。
「フローラル感を楽しんでいただきたくて、イチゴにネロリを組み合わせました。クーリにもネロリのシロップを加えていて、イチゴのコンポートにも実は気づかれない程度にバラの香りをほんのりと。少しフローラルなイチゴの香りを感じていただけるかと思います」と、金井さん。
2022.08.12(金)
文＝瀬戸理恵子
撮影＝鈴木七絵
