この記事の連載
パティシエたちが作るかき氷 #1
パティシエたちが作るかき氷 #2
パティシエたちが作るかき氷 #3
一歩外に出ただけで茹だってしまいそうな、厳しい暑さが続く今年の夏。食べたくなるのは、ひんやり冷たいかき氷です。
今ではかき氷専門店も増え、さまざまなかき氷が楽しめるようになりました。そんななかでも、ぜひ味わいたいのはパティシエの技と感性で生み出されるかき氷！ めくるめく感動が待ち受けています。
かき氷界・最高峰ともいえる、パティシエたちが作るかき氷を3回に渡りご紹介します。
通年・かき氷で勝負する専門店が初めての夏！
今、熱い注目を集めるかき氷専門店の筆頭といえば、2022年1月、東京・代々木にオープンした「あずきとこおり」です。
JR代々木駅から歩くこと約5分、小田急線の高架が間近に迫る場所にお店があります。シックなグレーの壁に囲まれた扉を開けると、ハイチェアーの並ぶカウンター席が7つ。
無駄がなくそぎ落とされたライトグレーの空間は、まるでかき氷を最高に引き立たせるためのステージのようで、凛とした美しさが漂います。
かき氷のつくり手は、店長の堀尾美穂さん。ミシュランの2ツ星に輝き、2022年7月に発表された「世界のベストレストラン50」でもランクインした、フレンチレストラン「フロリレージュ」で、6年間パティシエを務めた経歴の持ち主です。
これまでも「フロリレージュ」で「ガリガリレージュ」と題し、レストランならではのかき氷を不定期でふるまうイベントを行ったり、東京で行われた「サロン・デュ・ショコラ」に出店してかき氷を提供したりするなど、堀尾さんのかき氷はすでに大人気。今回が満を持しての「フロリレージュ」卒業、そして専門店のオープンとなります。
定番の「あずきとメレンゲ」はあえて日本の味を主役に
かき氷のメニューは常時5種ほど揃い、2週間に1回程度のペースでラインナップが替わります。そのなかで唯一、通年で提供されている定番が、「あずきとメレンゲ」です。ミルキーでさらりとした自家製の練乳をまとわせたふわっふわの氷に上には、キャラメルのような風味が漂うサクサクのメレンゲをたっぷりと。
その美しい白のグラデーションの中から現れるのが、とろーりとしたお餅とメレンゲのソース、そして艶やかに粒がきらめく小豆です。食べ進めれば次々に多彩な食感が現れ、絡み合って生まれる味わいのハーモニーにワクワク、ドキドキ。
「小豆は、旨みがあって風味のよい北海道十勝産のえりも小豆を取り寄せて炊いています。あんこではなく小豆として食べてもらいたくて、甘納豆の手法で粒を残しつつしっとり、やわらかく仕上げています」と、堀尾さん。
日本の古き良きものを大切にしていこうという思いは、店名からも伝わるとおりで、氷もすべて栃木県日光市「松月氷室」によるこだわりの天然氷を使い、羽のように薄く削って極力押さえず、ふわふわの食感を生かしているそうです。
2022.08.11(木)
文・撮影＝瀬戸理恵子
