以前、このコラムでご紹介したショコラティエ・丈池武志さんが、神戸の中心街近くの花隈で実店舗をオープン。個性あふれるボンボンショコラや焼き菓子が買えるのはもちろん、カカオを使ったドリンク、ジェラートやグラニテも登場して話題を集めています。
JR・阪神電鉄元町駅の北西にある、花隈城跡・花隈公園。その北側の建物の1階に、今年1月7日オープンしたのが「JHOICE laboratory(ジョイス ラボラトリー)」。
ドライフラワーや木の枝で覆われ、森の奥にある秘密のお店のよう。丈池さんが奥の工房から出てきて、笑顔で迎えてくれます。
実店舗ならではのお楽しみが、カジュアルなスタンディングスタイルでのイートイン。一番のおすすめは「大黒正宗の酒粕とクリームチーズのジェラート 李白酒造の本みりん和え」。
材料は、灘の酒蔵「大黒正宗」の酒粕、ベトナム産カシューナッツ、フランス産クリームチーズ、ベトナム産コーヒーの蜂蜜。
香ばしくコク深い風味を数口楽しんだら、「島根県・李白酒造の本みりんをかけてください」と丈池さん。芳醇で優雅なみりんの香りが広がり、うっとりするようなおいしさです。
「神戸市西区のすいかのグラニテと、ソーテルヌワインとミントのCO2エスプーマ、すいかの白い果肉のオレンジコンポート」も人気だそう。スイカの果汁と白ワインのグラニテ、スイカの果肉、オレンジ風味のスイカの白い皮の部分のコンポートに、ソーテルヌワインとミントのエスプーマという組み合わせ。
「スイカを皮まで全部おいしく味わえるよう工夫しました。スイカの皮には身体を温める効果があるんですよ」と、丈池さんはにっこり。
ショコラトリーなのに、ジェラートやグラニテにはカカオもショコラも使っていません。でも、パティシエ経験豊かな丈池さんらしいメニューに、一度で虜になってしまいます。
ドリンクは、「カカオティソーダ」と「カカオティワイン」。丈池さん自ら、毎年のように訪ねるベトナムの農園のオーガニックカカオ。それを焙煎して砕き、クローブ、アニス、オレンジの皮を加えて、てんさい糖で煮たシロップがベース。
炭酸や微発泡ワインで割ると、カカオの風味とスパイシーさが際立ちます。ボンボンショコラと合わせて楽しみたい。
「糖度を抑え水分量の多いJHOICEのフレッシュなボンボンショコラは、冷凍保存せず、賞味期限1週間。お客さまに僕自ら説明して直接販売するスタイルです。ソムリエやアーティストとのコラボなども積極的に行っています。そんな中でたくさんの出会いがあり、素晴らしい生産者や食材にもつながりました」と丈池さん。
兵庫県たつの市の醤油、島根県・李白酒造の本みりん、黒ニンニク、神戸市の有機栽培農家の野菜や果物、ハーブなどの生産物……。生産者を訪ね、語り合い、刺激されて、様々なアイテムを創作。
2021.09.12(日)
文＝そおだよおこ
撮影＝そおだよおこ、JHOICE
