このコラムでは、『野田琺瑯のレシピ』(野田善子著)より、ラウンドストッカーを使った梅干しの漬け方をご紹介しています。今回は、最後のSTEP3。土用干しのコツをお教えします。また、手軽でおいしい梅酒のつくり方も伝授。
STEP3 土用干し
(1) 晴天の日を選んで土用干しをする。洗って、天日で乾かした盆ざるに、リカーをふきつける。
(2) リカーで消毒した箸を用い、梅を並べる。足つきのワイヤー製の台などにのせると、空気が通り乾きやすい。
(3) 空いたスペースに、軽く汁けをきったしそをほぐして広げておき、丸1日干す。
(4) 表面が乾いたら、途中で裏表を返す。
レクタングル深型LL
土用干しが終わったら、梅としそを一緒に保存します。ラウンドストッカーに残った梅酢(赤梅酢)は、漉してから別容器に移して保存します。この赤梅酢と、本漬けに入るときに保存した白梅酢は、梅の有効成分が凝縮されたものなので、殺菌作用もあり、貴重な調味料になります。
私は、赤梅酢は塩もみしたきゅうりやしょうがを漬けるのに、白梅酢はお魚を煮るときなどに使っています。
※土用干しは、昼夜、雨にあたらないように外で、3日間干すのが一般的ですが、私は1昼夜干すだけ。乾き具合は、お好みで加減してください。
2014.07.13(日)
撮影＝松園多聞
