『野田琺瑯のレシピ』(野田善子著)より、これから3回にわたり、梅干しの漬け方を紹介します。
» 「STEP2 赤じそ漬けにする」をみる
» 「STEP3 土用干し」をみる(7/13公開)
梅干し作りは、塩漬け→赤じそ漬け→土用干しの3STEPで
庭先に植えてある梅の実が少しふっくらとしてきたら、そろそろ梅干し漬けの季節です。とはいえ、この梅の実は小さめなので、もっぱら梅酒用。梅干し用には、和歌山県の南高梅を近所の八百屋さんに頼んでおきます。
梅干しづくりにはカビが大敵なのでボール、ラウンドストッカー、蓋、重石などは熱湯消毒するほか、手も含めて作業ごとにスプレー容器に入れたホワイトリカーをふきつけます。
塩漬け後は、ラップの上からときどき様子をうかがい、梅がかぶる程度の白梅酢が上がってきたら、重石の量は半分に。以降はラップを外して、消毒した蓋をのせ、赤じそが出回る時期まで、カビが出ていないか注意深く見守ります。
ただ万一、カビが出てしまっても大丈夫。その部分を取り除くなど、早めに対処すれば広がるのを防ぐことができます。
今回は、6月～7月にかけての梅の塩漬け、次回は赤じそと一緒に漬ける本漬け、その次に土用干しという3STEPに分けて、説明していきます。
【用意するもの】
・完熟梅：2kg
・粗塩[A]：360g(梅の1％)
・赤じそ：300g
・粗塩[B]：54g(赤じその1％)
・ラウンドストッカー：21cm(容量7L)
・重石：2kg×2個
・35度のホワイトリカー：適量(スプレー容器に入れたもの)
・土用干し用ざる：直径55cm×1枚
※ラウンドストッカー21cmサイズで、梅2～3kg相当、24cmサイズで約5kg、27cmサイズで7kgが目安。初めての梅干し漬けは2kgが漬けやすいと思います。
2014.07.04(金)
撮影＝松園多聞
