STEP1 塩漬けをする
(1) 梅は傷がなく、黄色く色づいたものを選び、たっぷりの水に30～40分間浸けておく。
(2) 流水を当てながら、ガーゼなど柔らかい布で表面をなでるように洗い、ざるに上げる。
(3) 梅を洗い終わったら、手にホワイトリカー(35度)をふきつけて殺菌する。
(4) 梅はペーパータオルなどに取って水けをふきながら、竹串や楊枝でヘタを取り除く。
(5) ホワイトリカーで殺菌した大きめのボールに(4)を入れ、上からもリカーをふきつける。
(6) (5)に粗塩[A]のうち240gをふって、全体にまぶす。
(7) ホワイトリカーをふきつけたラウンドストッカーの底に粗塩[A]のうち60gを敷く。
(8) (7)に(6)を入れ、残りの粗塩[A]をふる。消毒した皿を、梅の上にかぶせるように置く。
(9) (8)に重石(2kg×2個)を重ねる。ラップで全体を覆い、日の当たらない涼しい場所におく。
《4～5日で漬け汁(白梅酢)が上がってきたら、今度は赤じそを入れて本漬けします》
次回は、STEP2の本漬けです(7/10公開予定)。
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野田琺瑯
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Column
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2014.07.04(金)
撮影＝松園多聞
