このコラムでは、『野田琺瑯のレシピ』(野田善子著)より、ラウンドストッカーを使った梅干しのつくり方をご紹介しています。今回はSTEP2。赤じそ漬けのコツをお教えします。
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STEP2 赤じそ漬けにする
(1) 赤じそが出回り始めたら、本漬け。白梅酢は梅が浸る分を残し、別の容器へ。
(2) 赤じそに流水を当て、軽く押すようにして3回ほど水を替えて洗い、ざるに上げる。
(3) 風呂敷大の綿布に赤じそを包み、口をねじって振り下ろすようにしながら水けをきる。
(4) 布をほどくと赤じそはふわっふわ。この方法ならしそを傷つけることなく水けをきれる。
(5) ボールに赤じそをあけ、粗塩[B]の半量をふる。しそがちぎれないよう押しもみする。
2014.07.09(水)
撮影＝松園多聞
