◆大市「〇鍋」(京都府)
旨さの秘密は素材にあり 古都が誇る老舗の風格
鍋には浜名湖で三年かけてのびのびと育てられ、選び抜かれたスッポンが用いられる。創業約三百四十年を誇る老舗では、特注の鍋とコークスを用いて約千六百度という高温で調理。スッポンそのものの味を十分に引き出す。
股部分はコリコリと弾力のある歯ざわりで、腹部は脂ののったゼラチン質だがくどさは皆無。キモはしっとりとしており、部位ごとに異なる食感に箸が止まらない。濃厚すぎない卵が出汁と調和した卵雑炊まで、あっという間だ。
大市
所在地 京都府京都市上京区下長者町通千本西入六番町
電話番号 075-461-1775
営業時間 12:00～12:30(L.O.)、17:00～17:30(L.O.)、19:00～19:30(L.O.)
定休日 火曜※要予約
http://www.suppon-daiichi.com/
2022.01.23(日)
文＝「週刊文春」グラビア
撮影＝志水 隆
