恵比寿で創業約40年。“行列のできる定食屋さん”としても知られ、渋谷・恵比寿・目黒・丸の内に7店舗を展開するおばんざい和食店「恵比寿 土鍋炊ごはん なかよし」の松井巨太料理長に、おうちで作るスタンダード和食を格上げするコツを教えてもらいました。4回に分けてご紹介します。
お出汁タップリの
出汁巻き卵で彼を唸らせる
第2回目は、ごはんをおいしく食べるおかず第一弾の、出汁巻き卵です。ふんわり柔らかで、口に入れればお出汁がジュワッ！ 上手に作って、彼を唸らせちゃいましょう。
アツアツでも冷めてもおいしい！
◆出汁巻き卵
材料(2～3人分)
■基本の出汁
・水：1000cc
・昆布：10g
・鰹節：30g
■出汁巻き卵
・卵：4個
［調味料］
・出汁：90cc
・薄口醤油：5cc
・酒：5cc
・片栗粉：少々
・青じそ、大根おろし
基本の出汁作り
あらゆる和食に使える万能出汁です！
(1) 鍋に水を入れ、昆布を水から入れて30分、沸騰させずに煮る。
(2) 昆布を取りだし、一度沸騰させる。
(3) 火を止めて鰹節を入れる。
(4) 鰹節が沈んだら布巾やペーパータオルで漉す。
作り方
(1) 卵をよく混ぜます。卵白を切るように混ぜたら、調味料を加え、ザルなどで漉します。卵白のコシをしっかり切って混ぜ、漉すことで、口当たりがなめらかで、均一にムラなく焼けた出汁巻き卵になります。
(2) 卵焼きフライパンを熱し、サラダ油(分量外)をペーパータオルでしっかり塗ります。
(3) 火加減は中～強火のまま、卵液の1/5量を流し入れます。菜箸で気泡を手早くつぶしながら、卵焼きフライパンの向こう側から手前に巻き、巻き終わったら向こう側に寄せ、空いた面にサラダ油(分量外)を塗ります。
(4) また卵液の1/5量を流し入れます。このとき、先に向こう側に寄せた卵を少し菜箸で持ち上げながら、下にも流し入れます。再び気泡をつぶし、手前側に巻き、向こう側に寄せます。これを繰り返します。
(5) 卵液を入れて全て焼いたら、熱いうちに巻き簾でふんわりと軽く巻き、形を整えます。そのまま3～4分置いて落ち着かせます。
(6) 巻き簾を外して切り分けます。青じそに大根おろしを添えて、出来上がりです！
2019.04.14(日)
