恵比寿で創業約40年。“行列のできる定食屋さん”としても知られ、渋谷・恵比寿・目黒・丸の内に7店舗を展開するおばんざい和食店「恵比寿 土鍋炊ごはん なかよし」の松井巨太料理長に、おうちで作るスタンダード和食を格上げするコツを教えてもらいました。4回に分けてご紹介します。
美味しい白米は
それだけで食卓の主役!
第1回は、和食にかかせない“白いごはん”。特別なお米を使わなくても、土鍋とコンロで炊いたお米は格別です。男性ウケも抜群の、土鍋ごはんの炊き方は、意外とカンタン!
蓋を開ければ幸せの湯気が香る!
◆土鍋炊きごはん
![見た目にも美しい、“映える”ごはん。](https://crea.ismcdn.jp/mwimgs/2/e/-/img_2ea8418d4b04299f5726f8fc8e3d1c5f177762.jpg)
材料(2~3人分)
・お米:2合
・水:360cc ※お米と同量
作り方
(1) お米をボールに入れ、たっぷりの水で研ぎます。手の指を立てて軽く混ぜるように研ぐだけで十分です。
最初の研ぎはお米の汚れを落とすためなので、吸わせないためにもさっと混ぜたら、すぐ水を捨ててください。全部で4回くらい水を替えれば研ぎはOK。
![押しつぶさないように指を立てて、そっとやさしく。](https://crea.ismcdn.jp/mwimgs/b/6/-/img_b6c801a4a6472b1168e566182e6229a5251383.jpg)
近年は精米技術が発達し、ギュウギュウ研がなくてもヌカの臭みは残りません。むしろ力を入れて研ぐと、お米が割れて炊き上がりがベタベタになってしまいます。
![よく水を吸ったお米は真っ白に。](https://crea.ismcdn.jp/mwimgs/c/f/-/img_cf4dfe2592a59a252139abda05bb662290846.jpg)
(2) お米の入ったボールにたっぷりの水(分量外)を張り、そのまま30分ほど置きます。浸水することで、米の芯まで水分が行き渡り、熱が入りやすくなるので、炊いた時にふっくら、ツヤツヤに仕上がります。浸水させたお米は真っ白になります。
![お店ではもっと大きな土鍋で炊きますが、今回は小さな土鍋で。](https://crea.ismcdn.jp/mwimgs/7/a/-/img_7a826db04852f4fdaa7d444b39152deb156448.jpg)
(3) お米をざるにあけて水気を切り、土鍋に移し分量の水を入れ、蓋をします。浸水させる水と、炊く時の水は替えましょう。
![沸騰するまでは蓋を取っていても大丈夫です。大きな粘り気のある泡が立ってきたら、そこからはしっかり蓋をして蒸らし上がるまで、外さないでください。](https://crea.ismcdn.jp/mwimgs/8/9/-/img_893f2d28e6f94ac2a56ecf7ca914a872202496.jpg)
(4) 蓋をした鍋を、中~強火にかけて、10分かけて沸騰させます。大きな泡がブクブクしだしたらトロ火に弱め、7分炊きます。火を止めて、10分そのまま蒸らします。
(5) 蒸らし時間が終わったら、余分な水分を飛ばし、ふんわりしたご飯に仕上げるために、すぐほぐしましょう。
![お米が光り、粒がしっかり立っています。](https://crea.ismcdn.jp/mwimgs/b/3/-/img_b30b1a017d80272561385a559058ceea208329.jpg)
しゃもじを縦に使って切るように全体を混ぜます。固まりをほぐして全体に空気を触れさせると、米粒がツヤツヤになります。
![茶碗によそう時はフンワリと。](https://crea.ismcdn.jp/mwimgs/6/7/-/img_6766315f38653e2dd859fb4f3dab5336183985.jpg)
以上が、基本の作り方です。
実際に食べてみて、硬いと感じたら、次回からは水を足してみましょう。逆に、柔らかいと感じたら水を減らします。
好みの水加減で炊けるようになりましょう!
2019.04.10(水)