恵比寿で創業約40年。“行列のできる定食屋さん”としても知られ、渋谷・恵比寿・目黒・丸の内に7店舗を展開するおばんざい和食店「恵比寿 土鍋炊ごはん なかよし」の松井巨太料理長に、おうちで作るスタンダード和食を格上げするコツを教えてもらいました。4回に分けてご紹介します。
美味しい白米は
それだけで食卓の主役！
第1回は、和食にかかせない“白いごはん”。特別なお米を使わなくても、土鍋とコンロで炊いたお米は格別です。男性ウケも抜群の、土鍋ごはんの炊き方は、意外とカンタン！
蓋を開ければ幸せの湯気が香る！
◆土鍋炊きごはん
材料(2～3人分)
・お米：2合
・水：360cc ※お米と同量
作り方
(1) お米をボールに入れ、たっぷりの水で研ぎます。手の指を立てて軽く混ぜるように研ぐだけで十分です。
最初の研ぎはお米の汚れを落とすためなので、吸わせないためにもさっと混ぜたら、すぐ水を捨ててください。全部で4回くらい水を替えれば研ぎはOK。
近年は精米技術が発達し、ギュウギュウ研がなくてもヌカの臭みは残りません。むしろ力を入れて研ぐと、お米が割れて炊き上がりがベタベタになってしまいます。
(2) お米の入ったボールにたっぷりの水(分量外)を張り、そのまま30分ほど置きます。浸水することで、米の芯まで水分が行き渡り、熱が入りやすくなるので、炊いた時にふっくら、ツヤツヤに仕上がります。浸水させたお米は真っ白になります。
(3) お米をざるにあけて水気を切り、土鍋に移し分量の水を入れ、蓋をします。浸水させる水と、炊く時の水は替えましょう。
(4) 蓋をした鍋を、中～強火にかけて、10分かけて沸騰させます。大きな泡がブクブクしだしたらトロ火に弱め、7分炊きます。火を止めて、10分そのまま蒸らします。
(5) 蒸らし時間が終わったら、余分な水分を飛ばし、ふんわりしたご飯に仕上げるために、すぐほぐしましょう。
しゃもじを縦に使って切るように全体を混ぜます。固まりをほぐして全体に空気を触れさせると、米粒がツヤツヤになります。
以上が、基本の作り方です。
実際に食べてみて、硬いと感じたら、次回からは水を足してみましょう。逆に、柔らかいと感じたら水を減らします。
好みの水加減で炊けるようになりましょう！
2019.04.10(水)
