Column：マッキー牧元の「いい旅には必ずうまいものあり」

白アスパラガスのためだけに訪れる札幌「ラ・サンテ」の230℃塩釜焼き

マッキー牧元

TRIP

2016.6.16

穂先から根元までの、
それぞれの味や食感の違いが、明確にわかる

塩釜を割る。アスパラが現れる。

そしていよいよ待ちかねた白アスパラガス様の登場である。

塩釜を割る。アスパラが現れる。取り出す。

あたり一面に、ほの甘い香りが漂う。

あたり一面に、ほの甘い香りが漂う。皿に乗せる。

ああ、もうたまりません。熱々をかまわず齧り付けば、「生きているよ」と、アスパラが囁く。

熊笹と塩で包まれ、230℃で蒸し焼きにされたアスパラガスは、命の気配をたっぷりと残し、シャクシャクと穂先を噛めば、ほの甘い香りが漂って、切ない気分となる。

230℃で蒸し焼きにされたアスパラガス。北海道、安平町の八木さんが作るアスパラは、この料理法が一番。

コリッコリッ。根元を噛めば、大地のほろ苦い養分が口一杯に満たされて、ありがとうと呟く。

火が通されているのに、生命の躍動を宿している。穂先から根元までの、それぞれの味や食感の違いが、明確にわかる。

それこそが、まだ生きているという証なのだろう。

「フランスやドイツのアスパラガスでも試したのですが、あちらはバターで炒めたりする、強い調理が向いている。しかし安平町の八木さんが作るアスパラは、この料理法が一番です」

高橋毅シェフはそう言って、優しい目になった。

シャクシャク。コリッコリッ。

命が弾け飛ぶ。

生かされている喜びがせり上がる。

いつまでも噛んでいたくなる料理である。腹は膨れないのに、もうこれだけで十二分に充足した気分となってしまう料理でもある。

もちろんこの後も、この店のもう一つのスペシャリテ、桜の木の薪火を使って焼かれた仔羊肉も、アスパラのソルベ！も食べたけどね。

デザートのアスパラのソルベ。

ラ・サンテ
札幌市宮の森にある、道産食材を中心とした本格フレンチとワインのレストラン。2015年3月に、神社小路と呼ばれる通り沿いの一角へ移転。メインホール14席、個室8席。バリアフリー対応。5月末から6月にかけては、安平・追分の八木さんの露地のホワイトアスパラガスや、道東・足寄の石田さんのミルクラムがおすすめ。要問合せ。

所在地札幌市中央区北3条西27丁目2-16
電話番号 011-612-9003
営業時間ランチ(土日祝のみ) 12:00～15:00(L.O. 13:30)、ディナー 18:00～22:30(L.O. 21:00)
定休日水曜、第2・3木曜
アクセス地下鉄東西線西28丁目の3番出口から、徒歩約3分。環状通の向側の宮の森スポーツ倶楽部東側の駐車場出口沿いの手前の緑色の大きな家の陰になった、2軒目の小さな一軒家。店の手前に駐車スペースが2台分あり。
URL http://la-sante.jp/

マッキー牧元(まっきー・まきもと)
1955年東京出身。立教大学卒。(株)味の手帖取締役編集顧問タベアルキスト。立ち食いそばから割烹、フレンチからエスニック、スイーツから居酒屋まで、全国を飲み食べ歩く。「味の手帖」「銀座百点」「料理王国」「東京カレンダー」「食楽」他で連載のほか、料理開発なども行う。著書に『東京食のお作法』(文藝春秋)、『間違いだらけの鍋奉行』(講談社)、『ポテサラ酒場』(監修／辰巳出版)ほか。