【未知なるフィリピン美食新時代③】
ジャングルを抜けてたどり着く
ネグロス島のファインダイニング

ネグロス島の美食の頂点がここに。©Kazuki Kei Kiyosawa
ネグロス島の美食の頂点がここに。©Kazuki Kei Kiyosawa
シライ市の「カーサ・A・ガンボア」でいただく上流家庭の料理。©Kazuki Kei Kiyosawa
シライ市の「カーサ・A・ガンボア」でいただく上流家庭の料理。©Kazuki Kei Kiyosawa
風通しのよい室内はいまも快適に保たれている。©Kazuki Kei Kiyosawa
風通しのよい室内はいまも快適に保たれている。©Kazuki Kei Kiyosawa
美しくコーディネートされたテラスのダイニングテーブル。©Kazuki Kei Kiyosawa
美しくコーディネートされたテラスのダイニングテーブル。©Kazuki Kei Kiyosawa
地鶏のスープは、唐辛子の葉やバナナの若芽が入った滋味深いもの。
地鶏のスープは、唐辛子の葉やバナナの若芽が入った滋味深いもの。
つるむらさきのような青菜をさっと茹でたものに、色とりどりの野菜や卵を盛ったサラダ。
つるむらさきのような青菜をさっと茹でたものに、色とりどりの野菜や卵を盛ったサラダ。
マリネして柔らかく焼き上げたポークリブと、イカの詰め物焼き。
マリネして柔らかく焼き上げたポークリブと、イカの詰め物焼き。
マンゴー、パパイヤ、IBA（アメダマノキの実）などを使ったピクルス。
マンゴー、パパイヤ、IBA（アメダマノキの実）などを使ったピクルス。
ネグロス島の自然に育まれた野菜はどれも味が濃くおいしい。©Kazuki Kei Kiyosawa
ネグロス島の自然に育まれた野菜はどれも味が濃くおいしい。©Kazuki Kei Kiyosawa
緑豊かなガーデンを備えたアジアンリゾート風の建物。©Kazuki Kei Kiyosawa
緑豊かなガーデンを備えたアジアンリゾート風の建物。©Kazuki Kei Kiyosawa
天然素材を駆使したインテリアは、ネグロス島の若手デザイナーや職人の手によるもの。
天然素材を駆使したインテリアは、ネグロス島の若手デザイナーや職人の手によるもの。
「ネグロス島をオーガニックアイランドに」と志す、オーナーのラモン ウィさん。
「ネグロス島をオーガニックアイランドに」と志す、オーナーのラモン ウィさん。
自家製のピタにキャラメリゼしたカリフラワー、地元産カシューナッツのドレッシング。
自家製のピタにキャラメリゼしたカリフラワー、地元産カシューナッツのドレッシング。
ネグロス島での水牛のミルクでつくられるブッラータをのせたサラダ。
ネグロス島での水牛のミルクでつくられるブッラータをのせたサラダ。
オーガニックパイナップル、バタフライピー、ミントなどを使ったアイスティー。
オーガニックパイナップル、バタフライピー、ミントなどを使ったアイスティー。
「味の方舟」に認定されている地魚タニギー、麦のリゾット、パパイヤのピクルス。
「味の方舟」に認定されている地魚タニギー、麦のリゾット、パパイヤのピクルス。
ローカル黒豚のグリルは、マスコバド糖とグアバのソースで。©Kazuki Kei Kiyosawa
ローカル黒豚のグリルは、マスコバド糖とグアバのソースで。©Kazuki Kei Kiyosawa
デザート代わりに、ネグロス島のカカオを使ったホットチョコレートを。シライ市でつくられるミネラル豊富なTULTUL塩をトッピングすると味に深みが増す。
デザート代わりに、ネグロス島のカカオを使ったホットチョコレートを。シライ市でつくられるミネラル豊富なTULTUL塩をトッピングすると味に深みが増す。
クセのある地野菜の個性を活かしながらも洗練された一品。©Kazuki Kei Kiyosawa
クセのある地野菜の個性を活かしながらも洗練された一品。©Kazuki Kei Kiyosawa
周囲の自然とシームレスなダイニングルーム。
周囲の自然とシームレスなダイニングルーム。
土地の素材を活かしたテーブルウェア、コーディネートが素敵。©Kazuki Kei Kiyosawa
土地の素材を活かしたテーブルウェア、コーディネートが素敵。©Kazuki Kei Kiyosawa
柑橘のいい香りは虫よけとしても効果的。©Kazuki Kei Kiyosawa
柑橘のいい香りは虫よけとしても効果的。©Kazuki Kei Kiyosawa
才能豊かなシェフ、ドン アンジェロ コルメナーレスさん。©Kazuki Kei Kiyosawa
才能豊かなシェフ、ドン アンジェロ コルメナーレスさん。©Kazuki Kei Kiyosawa
スターターから地域色豊か。バンダンリーフのテーブルマットも地元の方の手作りだそう。
スターターから地域色豊か。バンダンリーフのテーブルマットも地元の方の手作りだそう。
淡水魚のウリバライはレアな状態で。適度に脂がのって美味。©Kazuki Kei Kiyosawa
淡水魚のウリバライはレアな状態で。適度に脂がのって美味。©Kazuki Kei Kiyosawa
揚げ麺に熱いスープを注いでいただくバッチョイ。©Kazuki Kei Kiyosawa
揚げ麺に熱いスープを注いでいただくバッチョイ。©Kazuki Kei Kiyosawa
ネグロス名物レチョンも洗練された一品に。©Kazuki Kei Kiyosawa
ネグロス名物レチョンも洗練された一品に。©Kazuki Kei Kiyosawa
アドボの付け合せは、地元で採れるきのこと、さつまいものマッシュ。
アドボの付け合せは、地元で採れるきのこと、さつまいものマッシュ。
「グレース パーク」の牛バラ肉のグリル。
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カニミソをたっぷり使った濃厚パスタ。
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巨大な川エビにカニミソのソース。カラマンシーの酸味を効かせて。
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「helm by Josh Boutwood」のアートピースのようなデザート。
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この日のアミューズの一品は、イギリス出身のシェフらしい、バターミルクフライドチキン。オニオンとハバネロペッパーのジャム、マヨネーズとともに。
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そば粉のタルトに牛肉のタルタル。ホースラディッシュを削って。
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これがシェフの茶碗蒸し。一見では想像できない料理も、食べればストンと腑に落ちる。
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シーバス、ムール貝、ローストした昆布。シートの黒い模様はイカスミ。
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パンがまたユニーク。セバスチャンと名付けられた5年もののスターター（左奥の瓶）を3日間発酵させ、生地をつくる。
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フィリピンで人気の白身魚ラプラプ、カリフラワーのピュレ、ブラウンバターソースで。
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シェフのジョシュ ボートウッドさん。
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エイジングビーフのローストには、もろみに似た発酵食品、発酵きのこのペーストを。
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抹茶、ブラッドオレンジ、バニラの取り合わせが面白いデザート。
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シンプルなエントランスの奥に、あんなにもめくるめく体験が待っていようとは。
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