2024.7.4

【未知なるフィリピン美食新時代③】 ジャングルを抜けてたどり着く ネグロス島のファインダイニング

未知なるフィリピン美食新時代 #3

伊藤由起

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ネグロス島の美食の頂点がここに。©Kazuki Kei Kiyosawa
1 / 42 ネグロス島の美食の頂点がここに。©Kazuki Kei Kiyosawa
シライ市の「カーサ・A・ガンボア」でいただく上流家庭の料理。©Kazuki Kei Kiyosawa
2 / 42 シライ市の「カーサ・A・ガンボア」でいただく上流家庭の料理。©Kazuki Kei Kiyosawa
風通しのよい室内はいまも快適に保たれている。©Kazuki Kei Kiyosawa
3 / 42 風通しのよい室内はいまも快適に保たれている。©Kazuki Kei Kiyosawa
美しくコーディネートされたテラスのダイニングテーブル。©Kazuki Kei Kiyosawa
4 / 42 美しくコーディネートされたテラスのダイニングテーブル。©Kazuki Kei Kiyosawa
地鶏のスープは、唐辛子の葉やバナナの若芽が入った滋味深いもの。
5 / 42 地鶏のスープは、唐辛子の葉やバナナの若芽が入った滋味深いもの。
つるむらさきのような青菜をさっと茹でたものに、色とりどりの野菜や卵を盛ったサラダ。
6 / 42 つるむらさきのような青菜をさっと茹でたものに、色とりどりの野菜や卵を盛ったサラダ。
マリネして柔らかく焼き上げたポークリブと、イカの詰め物焼き。
7 / 42 マリネして柔らかく焼き上げたポークリブと、イカの詰め物焼き。
マンゴー、パパイヤ、IBA（アメダマノキの実）などを使ったピクルス。
8 / 42 マンゴー、パパイヤ、IBA（アメダマノキの実）などを使ったピクルス。
ネグロス島の自然に育まれた野菜はどれも味が濃くおいしい。©Kazuki Kei Kiyosawa
9 / 42 ネグロス島の自然に育まれた野菜はどれも味が濃くおいしい。©Kazuki Kei Kiyosawa
緑豊かなガーデンを備えたアジアンリゾート風の建物。©Kazuki Kei Kiyosawa
10 / 42 緑豊かなガーデンを備えたアジアンリゾート風の建物。©Kazuki Kei Kiyosawa
天然素材を駆使したインテリアは、ネグロス島の若手デザイナーや職人の手によるもの。
11 / 42 天然素材を駆使したインテリアは、ネグロス島の若手デザイナーや職人の手によるもの。
「ネグロス島をオーガニックアイランドに」と志す、オーナーのラモン ウィさん。
12 / 42 「ネグロス島をオーガニックアイランドに」と志す、オーナーのラモン ウィさん。
自家製のピタにキャラメリゼしたカリフラワー、地元産カシューナッツのドレッシング。
13 / 42 自家製のピタにキャラメリゼしたカリフラワー、地元産カシューナッツのドレッシング。
ネグロス島での水牛のミルクでつくられるブッラータをのせたサラダ。
14 / 42 ネグロス島での水牛のミルクでつくられるブッラータをのせたサラダ。
オーガニックパイナップル、バタフライピー、ミントなどを使ったアイスティー。
15 / 42 オーガニックパイナップル、バタフライピー、ミントなどを使ったアイスティー。
「味の方舟」に認定されている地魚タニギー、麦のリゾット、パパイヤのピクルス。
16 / 42 「味の方舟」に認定されている地魚タニギー、麦のリゾット、パパイヤのピクルス。
ローカル黒豚のグリルは、マスコバド糖とグアバのソースで。©Kazuki Kei Kiyosawa
17 / 42 ローカル黒豚のグリルは、マスコバド糖とグアバのソースで。©Kazuki Kei Kiyosawa
デザート代わりに、ネグロス島のカカオを使ったホットチョコレートを。シライ市でつくられるミネラル豊富なTULTUL塩をトッピングすると味に深みが増す。
18 / 42 デザート代わりに、ネグロス島のカカオを使ったホットチョコレートを。シライ市でつくられるミネラル豊富なTULTUL塩をトッピングすると味に深みが増す。
クセのある地野菜の個性を活かしながらも洗練された一品。©Kazuki Kei Kiyosawa
19 / 42 クセのある地野菜の個性を活かしながらも洗練された一品。©Kazuki Kei Kiyosawa
周囲の自然とシームレスなダイニングルーム。
20 / 42 周囲の自然とシームレスなダイニングルーム。
土地の素材を活かしたテーブルウェア、コーディネートが素敵。©Kazuki Kei Kiyosawa
21 / 42 土地の素材を活かしたテーブルウェア、コーディネートが素敵。©Kazuki Kei Kiyosawa
柑橘のいい香りは虫よけとしても効果的。©Kazuki Kei Kiyosawa
22 / 42 柑橘のいい香りは虫よけとしても効果的。©Kazuki Kei Kiyosawa
才能豊かなシェフ、ドン アンジェロ コルメナーレスさん。©Kazuki Kei Kiyosawa
23 / 42 才能豊かなシェフ、ドン アンジェロ コルメナーレスさん。©Kazuki Kei Kiyosawa
スターターから地域色豊か。バンダンリーフのテーブルマットも地元の方の手作りだそう。
24 / 42 スターターから地域色豊か。バンダンリーフのテーブルマットも地元の方の手作りだそう。
淡水魚のウリバライはレアな状態で。適度に脂がのって美味。©Kazuki Kei Kiyosawa
25 / 42 淡水魚のウリバライはレアな状態で。適度に脂がのって美味。©Kazuki Kei Kiyosawa
揚げ麺に熱いスープを注いでいただくバッチョイ。©Kazuki Kei Kiyosawa
26 / 42 揚げ麺に熱いスープを注いでいただくバッチョイ。©Kazuki Kei Kiyosawa
ネグロス名物レチョンも洗練された一品に。©Kazuki Kei Kiyosawa
27 / 42 ネグロス名物レチョンも洗練された一品に。©Kazuki Kei Kiyosawa
アドボの付け合せは、地元で採れるきのこと、さつまいものマッシュ。
28 / 42 アドボの付け合せは、地元で採れるきのこと、さつまいものマッシュ。
「グレース パーク」の牛バラ肉のグリル。
29 / 42 「グレース パーク」の牛バラ肉のグリル。
カニミソをたっぷり使った濃厚パスタ。
30 / 42 カニミソをたっぷり使った濃厚パスタ。
巨大な川エビにカニミソのソース。カラマンシーの酸味を効かせて。
31 / 42 巨大な川エビにカニミソのソース。カラマンシーの酸味を効かせて。
「helm by Josh Boutwood」のアートピースのようなデザート。
32 / 42 「helm by Josh Boutwood」のアートピースのようなデザート。
この日のアミューズの一品は、イギリス出身のシェフらしい、バターミルクフライドチキン。オニオンとハバネロペッパーのジャム、マヨネーズとともに。
33 / 42 この日のアミューズの一品は、イギリス出身のシェフらしい、バターミルクフライドチキン。オニオンとハバネロペッパーのジャム、マヨネーズとともに。
そば粉のタルトに牛肉のタルタル。ホースラディッシュを削って。
34 / 42 そば粉のタルトに牛肉のタルタル。ホースラディッシュを削って。
これがシェフの茶碗蒸し。一見では想像できない料理も、食べればストンと腑に落ちる。
35 / 42 これがシェフの茶碗蒸し。一見では想像できない料理も、食べればストンと腑に落ちる。
シーバス、ムール貝、ローストした昆布。シートの黒い模様はイカスミ。
36 / 42 シーバス、ムール貝、ローストした昆布。シートの黒い模様はイカスミ。
パンがまたユニーク。セバスチャンと名付けられた5年もののスターター（左奥の瓶）を3日間発酵させ、生地をつくる。
37 / 42 パンがまたユニーク。セバスチャンと名付けられた5年もののスターター（左奥の瓶）を3日間発酵させ、生地をつくる。
フィリピンで人気の白身魚ラプラプ、カリフラワーのピュレ、ブラウンバターソースで。
38 / 42 フィリピンで人気の白身魚ラプラプ、カリフラワーのピュレ、ブラウンバターソースで。
シェフのジョシュ ボートウッドさん。
39 / 42 シェフのジョシュ ボートウッドさん。
エイジングビーフのローストには、もろみに似た発酵食品、発酵きのこのペーストを。
40 / 42 エイジングビーフのローストには、もろみに似た発酵食品、発酵きのこのペーストを。
抹茶、ブラッドオレンジ、バニラの取り合わせが面白いデザート。
41 / 42 抹茶、ブラッドオレンジ、バニラの取り合わせが面白いデザート。
シンプルなエントランスの奥に、あんなにもめくるめく体験が待っていようとは。
42 / 42 シンプルなエントランスの奥に、あんなにもめくるめく体験が待っていようとは。
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