「菜の花」のマクロビレシピ
■材料(4人分)
・お好みの豆腐：400ｇ(1丁と1/3)
・衣(地粉と片栗粉を1：1の割合で混ぜる。目安は各大さじ2～3)
・揚げ油：適量
【葛餡】
・菜の花：80g
・塩：少々
・醤油：少々
【A】
・長ネギ：15cm
・干しシイタケ：1枚
・昆布出汁：250cc
・干しシイタケの戻し汁：50cc
・醤油：大さじ1
・味りん：大さじ2
・自然塩：小さじ1/3～1/2
・葛粉：大さじ1と1/2(同量の水で溶く)
・大根おろし、生姜のすりおろし：適宜
■作り方
【葛餡を作る】
(1) 鍋に湯を沸かし、塩少々を入れて菜の花を色よく茹でる。
(2) 茹で上がったら、ザルにあげ醤油少々をふりかける(醤油洗い)。
醬油少々をふりかけたらしばらくおき、余分な水分を引き出し、軽く絞ってから使用する。
(3) Aの材料のうち、長ネギは長さ5cmにカットし千切り、干しシイタケは薄くそぎ切りにし、(2)の菜の花の粗熱が取れたら長さ5cmにカットし水気を軽く絞る。
(4) 鍋にAの材料を全て合わせて煮立たせ、沸騰後2、3分煮込み、野菜に火が通ったところで、水溶きの葛粉を加えてとろみをつける。
【豆腐を揚げる】
(1) 豆腐は8等分にカットし、衣をまぶす。
バットなどに衣をしき、豆腐を並べ、その上から更に衣をまぶすようにすると全体に衣づけすることができる。
(2) 180度に熱した揚げ油でカリッと揚げる。
【仕上げ】
(1) 揚げたての豆腐を器に盛る。
(2) 葛餡の中に菜の花を加えてあたためる。
葛あんの出来上がりの状態。
(3) 豆腐に葛餡をかけ、好みで大根おろしと生姜をのせていただく。
【ワンポイント】
※菜の花は仕上げに鍋に戻して加熱するので、最初に茹ですぎないこと。
※干しシイタケは固い石突の部分を除き、軸もスライスして葛餡に加えると良い。
※揚げ油の温度が低いと衣がサクッと揚がらずおいしく仕上がらないので、温度をしっかりと上げてから揚げること。温度計がない場合、衣を揚げ油にぱらぱらと落としてみてジュッと香ばしく揚がる状態を目安にする。
2015.03.13(金)
文＝中村恭子
撮影＝秋元良平
